มะเร็งและโรคร้าย

อาหารเป็นพิษ ภาวะอันตรายที่ไม่ควรมองข้าม

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ ส.ค. 7, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 6 นาที
มีคนอ่านบทความนี้แล้ว 640,809 คน

อาหารเป็นพิษ ภาวะอันตรายที่ไม่ควรมองข้าม

อาการท้องเสีย ท้องเดิน ปวดท้อง คลื่นไส้อาเจียนอย่างรุนแรง เกิดขึ้นภายหลังรับประทานอาหารไปไม่นาน เป็นอาการที่เกิดขึ้นจากลักษณะความผิดปกติที่เรียกกันว่า "ภาวะอาหารเป็นพิษ" หลายคนที่เกิดอาการขึ้นมาแล้ว ปล่อยปละละเลยไม่รีบรักษา อาจจะทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำ เกิดภาวะช็อก หมดสติ จนถึงขั้นเสียชีวิต ดังนั้นเพื่อเป็นการดูแลและป้องกันตัวเองอย่างถูกต้อง ควรทำความรู้จักกับโรคใกล้ตัวชนิดนี้กันให้มากขึ้น

ทำความเข้าใจภาวะอาหารเป็นพิษ

ภาวะอาหารเป็นพิษ (Food poisoning) หรือโรคอาหารเป็นพิษ จัดอยู่ในกลุ่มอาการที่มีปัจจัยมาจากการรับประทานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ไม่ว่าจะเป็นน้ำหรืออาหาร เช่น ท็อกซิน(Toxin) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ถูกสร้างอยู่ในอาหาร การได้รับสารเคมีบางชนิดจำพวกโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว เชื้อโรค สารพิษอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อระบบการทำงานของร่างกายที่ไม่ใช่เชื้อโรค เช่น เห็ดพิษ สารหนู และพิษจากแมงดาทะเล เป็นต้น

นอกจากนี้ยังรวมไปถึงเชื้อโรคที่เมื่อได้รับเข้าไปแล้วจะไปสร้างสารพิษภายในลำไส้ ทำให้เกิดภาวะดังกล่าวได้เช่นกัน เราจึงมีโอกาสรับเอาสารพิษที่ปนเปื้อนในอาหารได้ทั้งจากพืชและสัตว์ และรับประทานเข้าไปโดยไม่รู้ตัว จนเกิดเป็นอาการเจ็บป่วยต่าง ๆ ที่ร่างกายพยายามทำหน้าที่ขับเอาสารอันตรายเหล่านั้นออกไป

กลุ่มเชื้อโรคที่เป็นต้นตอทำให้เกิดภาวะอาหารเป็นพิษที่พบได้บ่อย 

เชื้อโรคที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษนั้น มีทั้งไวรัสและปรสิต เช่น ไวรัสโคโรนา ไวรัสอะดีโน ไวรัสโรตา ไวรัสตับอักเสบเอ อหิวาต์ ลิสทีเรีย ชิเกลลา และพยาธิไกอาร์เดีย รวมถึงเชื้อแบคทีเรียที่มักจะพบในอาหารหรือเครื่องดื่ม ดังนี้

1. อีโคไล (Escherichia coli) เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายแล้วแบ่งตัวในลำไส้ จะมีการผลิตพิษออกมา ทำให้ถ่ายเป็นน้ำและอาเจียน ปวดท้อง แต่ไม่มีไข้ร่วมด้วย โดยจะมีระยะการฟักตัวเพียง 8 – 18 ชั่วโมง และสามารถหายเองได้ภายใน 1 – 2 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในน้ำดื่ม นม เนยแข็ง เนื้อสัตว์ และผักสลัด

2. สแตฟีโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) เป็นเชื้อที่ปล่อยพิษออกมาปนเปื้อนในอาหาร และสามารถทนต่อความร้อนได้ดี แม้ว่าจะปรุงอาหารจนสุกแล้วก็ตาม ทำให้มีอาการอาเจียนอย่างรุนแรงและหมดแรง ปวดท้อง ท้องเดิน ความดันโลหิตต่ำลง แต่ไม่มีไข้ร่วมด้วย โดยจะมีระยะการฟักตัวเพียง 1 – 8 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 1 – 2 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทนม ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ เนื้อสัตว์ และขนมปัง เป็นต้น

3. บาซิลลัสซีเรียส (Bacillus cereus) เชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะปล่อยพิษปนเปื้อนไปกับอาหาร เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะแบ่งตัวในลำไส้ โดยผลิตพิษที่แบ่งออกได้อีก 2 ชนิด คือ ชนิดแรกทำให้มีอาการท้องเดินเป็นหลัก ซึ่งมีระยะการฟักตัวเพียง 8 – 16 ชั่วโมง มักพบการปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ ข้าว และผัก ส่วนอีกชนิดจะปล่อยพิษที่สามารถทนต่อความร้อนได้ดี ทำให้มีอาการอาเจียนเป็นหลัก ซึ่งมีระยะการฟักตัวเพียง 1 – 8 ชั่วโมง มักพบการปนเปื้อนในข้าวอย่างเช่นกรณีที่นำข้าวผัดเก่ามาอุ่นรับประทานซ้ำ

4. ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์ที่อยู่ตระกูลเดียวกับเชื้อไทฟอยด์ เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายแล้วแบ่งตัวในลำไส้ จะมีการผลิตพิษออกมา ทำให้มีอาการไข้ต่ำ ๆ ท้องเดินจากอาหารเป็นพิษ บางครั้งก็อาจมีมูกเลือดปนอยู่บ้าง มีระยะการฟักตัว 8 – 48 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 2- 5 วัน ส่วนบางรายที่มีอาการเรื้อรังอาจจะต้องใช้เวลา 10 – 14 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทนม ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ ไก่ เป็ด และเนื้อวัว

5. คลอสตริเดียม เพอร์ฟรินเจนส์ (Clostridium perfringen) เชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะปล่อยพิษปนเปื้อนกับอาหาร และเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะมีการผลิตพิษออกมา หลังจากที่มีการแบ่งตัวภายในลำไส้ จึงทำให้มีอาการถ่ายเป็นน้ำ ปวดท้อง แต่ไม่ค่อยอาเจียนและไม่มีไข้ร่วมด้วย โดยมีระยะการฟักตัวประมาณ 8 – 16 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 24 ชั่วโมง ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และเป็ดไก่

6. คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เมื่อเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายแล้ว จะทำให้มีอาการปากคอแห้ง มองเห็นเป็นภาพซ้อน อาเจียน ท้องเดิน เส้นประสาทสมองเป็นอัมพาตแล้วลามลงบริเวณส่วนล่างของร่างกาย และเข้าสู่ภาวะการหายใจล้มเหลว  โดยมีระยะการฟักตัวประมาณ 12 – 36 ชั่วโมงหรือหลายวัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทเนื้อหรือปลารมควัน ผักผลไม้ที่มีการอัดกระป๋องเองในบ้าน การปนเปื้อนสปอร์ในดิน หรือการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ๆ ที่ไม่ถูกสุขอนามัย

7. วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในตระกูลเดียวกับเชื้ออหิวาต์ เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายแล้วแบ่งตัวในลำไส้ จะทำให้มีการผลิตพิษออกมา ส่งผลให้มีอาการอาหารเป็นพิษ นั่นคืออาการท้องเดิน อาเจียน ปวดท้อง และอาจจะมีไข้ร่วมด้วย บางรายก็อาจจะถ่ายมีมูกเลือดปนในเวลาต่อมา โดยมีระยะการฟักตัว 8 – 24 ชั่วโมงหรือนานถึง 96 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 3 – 5 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทอาหารทะเลสดที่ไม่ผ่านการปรุงสุกหรือปรุงสุกไม่ทั่วถึง

8. แคมไพโลแบคเตอร์ เจจูไน (Campylobacter jejuni) เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายไปแบ่งตัวในลำไส้เล็ก และเข้าไปในเยื่อบุลำไส้เล็กจนมีการปล่อยพิษออกมา จะส่งผลให้ลำไส้เล็กเกิดการอักเสบ มีไข้ร่วมด้วย ถ่ายเป็นน้ำที่มีกลิ่นเหม็นมาก และอาจจะถ่ายเป็นเลือดในเวลาต่อมาได้ โดยมีระยะการฟักตัวประมาณ 3 – 5 วัน และสามารถหายได้เองภายใน 5 – 8 วัน

สาเหตุที่ทำให้เกิดภาวะอาหารเป็นพิษ

  1. สาเหตุที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ ร้อยละ 73 เกิดขึ้นจากพืช ร้อยละ 23 เกิดขึ้นจากสัตว์ ส่วนอีกร้อยละ 2 มาจากสารเคมีที่ปนเปื้อนจากแหล่งต่าง ๆ มาสัมผัสกับอาหาร โดยสาเหตุมาจากเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา ปรสิต และเชื้อไวรัส แต่ที่พบได้มากสุดจะเป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดอีโคไล และเชื้อบางชนิดที่มีพิษร้ายแรงมาก เช่น ลิสเทริโอซิส (Listeriosis)
  2. การรับประทานอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ โดยเฉพาะอาหารทะเล เราจะพบเชื้อโรคชนิด Vibrio parahemolyticus และ Salmonella spp. ได้บ่อย รวมไปถึงอาหารค้างคืนที่จะเป็นแหล่งเจริญเติบโตของเชื้อ Staphphyloccus aureus อีกด้วย
  3. การทิ้งอาหารสดเอาไว้นานก่อนนำมาปรุง ซึ่งอยู่ในอุณหภูมิสูงที่จนเกินไป ส่งผลให้เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตในสภาวะที่เหมาะสม ทำให้พวกมันแพร่กระจายตัวอย่างรวดเร็ว
  4. การละลายอาหารแช่แข็งที่ไม่ถูกวิธี ทำให้เชื้อโรคไม่ถูกทำลาย กลายเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษได้
  5. การใช้มือหรือภาชนะที่ไม่สะอาดมาประกอบอาหาร หรือใช้ขณะรับประทานอาหาร
  6. อาหารกระป๋องแบบสำเร็จรูปบางชนิดมีสปอร์ในอาหาร เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์จะทำให้สปอร์เหล่านั้นตกลงมาใส่อาหาร และกลายเป็นพิษต่อร่างกายตามมา

อาการที่สังเกตได้

อาการหลัก ๆ ที่สังเกตเห็นได้ชัด จะมีกลไกการทำงานของสารพิษหลังจากเชื้อโรคเข้าสู่กระเพาะอาหารและลำไส้ แบ่งอาการออกเป็น 2 รูปแบบด้วยกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของสารพิษที่ได้รับว่ามีระดับความรุนแรงแตกต่างกันมากน้อยแค่ไหน

  1. กลไกของสารพิษที่จะส่งผลให้เกิดภาวะท้องเสียอย่างรุนแรง เรียกว่า noninflamma tory type เชื้อดังกล่าวจะไปทำให้เกิดอาการโดยตรงที่เยื่อเมือกบุลำไส้เพียงตำแหน่งเดียวเท่านั้น ไม่มีการลุกลามไปยังส่วนอื่นของร่างกาย อาการที่พบเด่นชัด คือ ท้องเสียและถ่ายเป็นน้ำ อาจมีเลือดปนออกมา อาการปวดท้องไม่รุนแรงนัก แต่จะทำให้ร่างกายเสี่ยงต่อภาวะขาดน้ำอย่างหนักได้ เชื้อที่ทำให้เกิดอาการดังกล่าวได้แก่ อีโคไลบางสายพันธุ์ เป็นต้น
  2. กลไกของสารพิษที่ส่งผลกระทบอย่างรุนแรง เรียกว่า Inflammatory type เมื่อเชื้อเข้าสู่ลำไส้เล็ก จะตรงเข้าทำลายเยื่อเมือกของลำไส้ จากนั้นจะแพร่กระจายตัวผ่านเยื่อเมือกไปยังกระแสเลือดทั่วร่างกาย อาการเด่นชัดที่พบได้ คือ จะมีอาการท้องเสียในลักษณะเป็นมูก มีเลือดปน ปวดท้องอย่างรุนแรง ไข้สูง คลื่นไส้ อาเจียน ปวดตามข้อและตามลำตัว เชื้อบางชนิดที่มีความรุนแรงมากสามารถตรงเข้าไปทำลายระบบประสาท ตามมาด้วยภาวะกล้ามเนื้ออ่อนแรง เป็นอัมพาต ไม่สามารถหายใจเองได้ เนื่องจากกล้ามเนื้อหายใจไม่ทำงาน จนทำให้ผู้ป่วยเสียชีวิตในที่สุด

การรักษาและการดูแลตัวเอง

  1. กรณีที่อาการของผู้ป่วยรุนแรมาก มีภาวะท้องร่วงรุนแรง ไม่รู้สึกดีขึ้น มีมูกเลือดปน ควรรีบเข้ารับการรักษาจากแพทย์ในโรงพยาบาลใกล้เคียงอย่างเร่งด่วนภายใน 24 ชั่วโมง เพื่อป้องกันภาวะช็อก
  2. ในการรักษา แพทย์จะแบ่งระดับความรุนแรงของอาการที่พบในผู้ป่วย โดยเบื้องต้นจะมีการให้สารละลายน้ำเกลือแร่โอ อาร์ เอส เพื่อป้องกันไม่ให้ร่างกายขาดน้ำ ป้องกันผู้ป่วยไม่ให้เกิดภาวะขาดอาหารด้วยการให้รับประทานอาหารอ่อน ย่อยง่าย เช่น น้ำข้าวและโจ๊ก เป็นต้น
  3. ผู้ป่วยที่ยังช่วยเหลือตัวเองได้ อาการไม่รุนแรง ให้ปฐมพยาบาลตัวเองเบื้องต้นด้วยการจิบเกลือแร่หรือน้ำสะอาดบ่อย ๆ เพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ
  4. หากมีอาการคลื่นไส้และปวดท้อง ควรงดรับประทานอาหาร เพราะจะทำให้อาการต่าง ๆ รุนแรงมากขึ้น เมื่ออาการทุเลาลงแล้วค่อยรับประทานอาหารอ่อน ๆ ในเบื้องต้นก่อน

มื้อไหนทำให้มีอาการ ? เป็นคำถามที่มักตามมาทันทีเมื่อมีอาการ คำตอบนั้นหาได้ยากมาก เพราะอาการอาจเกิดจากแค่การดื่มก็เป็นได้ และอาการของโรคนี้เกิดได้ 2 ระยะ หลังจากการได้รับสารพิษ คือ 2-6 ชั่วโมงและ 2-3 วัน เมื่อไปพบแพทย์ควรแจ้งแพทย์เรื่องอาหารที่รับประทานตลอด 3 วันที่ผ่านมา

การป้องกันตัวเองจากภาวะอาหารเป็นพิษ

  • ล้างมือทุกครั้งก่อนรับประทานอาหาร
  • เลือกรับประทานอาหารที่สุก สะอาด
  • ควรละลายอาหารแช่แข็งด้วยไมโครเวฟ ไม่ควรปล่อยให้ละลายเองตามธรรมชาติ
  • ไม่ควรรับประทานอาหารที่เก็บไว้นาน โดยเฉพาะอาหารที่มีรสเปรี้ยว
  • หากต้องรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่สะอาด ผู้ปรุงแต่งตัวสะอาด สถานที่ถูกสุขลักษณะ
  • ควรเก็บเนื้อสัตว์สดแยกจากอาหารชนิดอื่น เพราะเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่อยู่ในอาหารจำพวกนี้
เลือกรับประทานอาหารที่สะอาด หลีกเลี่ยงอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ หรืออาหารพิสดารที่ไม่รู้จัก เพราะอาจจะมีสารพิษปนเปื้อนอยู่โดยที่เราไม่รู้ตัว

ส่วนอาหารสดก็ควรเก็บในตู้เย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนนำมาประกอบอาหาร หลีกเลี่ยงการทิ้งอาหารไว้ข้ามคืนหรือข้ามมื้อในสภาพอากาศร้อน ๆ เพราะจะทำให้เชื้อโรคสามารถแพร่กระจายตัวได้อย่างรวดเร็ว เพียงเท่านี้ก็จะช่วยให้ห่างไกลจากโรคอาหารเป็นพิษ ด้วยการรู้จักป้องกันตัวเองตั้งแต่สาเหตุของการเกิดโรค หยุดการแพร่กระจายของเชื้อโรคไม่ให้เข้ามาทำร้ายสุขภาพของเราได้

ขอบคุณที่อ่านค่ะ คุณคิดว่าข้อมูลนี้เป็นประโยชน์กับคุณแค่ไหนคะ (1 ดาว - น้อย / 5 ดาว - มาก)

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


แนบไฟล์ (รูปหรือวีดีโอ)
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่