การกินเพื่อสุขภาพ

ขอบขนมปังมีประโยชน์ อย่าตัดทิ้ง

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ พ.ค. 3, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 2 นาที
ขอบขนมปังมีประโยชน์ อย่าตัดทิ้ง

คนส่วนใหญ่เวลาซื้อขนมปังมารับประทานกับนม แยม หรือนำมาทำเป็นแซนวิส ก็มักจะรับประทานแค่แผ่นสีขาวๆ ส่วนขอบขนมปังที่เป็นสีน้ำตาลเกรียมๆก็มักจะตัดทิ้ง เนื่องจากไม่อร่อย รับประทานแล้วฝืดคอ แถมยังเหนียวเคี้ยวยากอีก แต่หารู้ไม่ว่าขอบสีน้ำตาลนั้นเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและยังมีมากกว่าในเนื้อขนมปังถึง 8 เท่า !!

ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยของมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ ประเทศเยอรมัน ได้ค้นพบว่า ขอบขนมปังสีน้ำตาลที่คนส่วนใหญ่ไม่ชอบนั้น มีประโยชน์มาก แท้จริงแล้วมันมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อว่า "โพรนีลไลซีน" มากกว่าส่วนที่เป็นสีขาวถึง 8 เท่า ซึ่งสารที่ว่านี้ไม่ได้อยู่ในแผ่นขนมปัง แต่เกิดด้วยปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอลไลซีน น้ำตาล ที่อยู่ในขั้นตอนการนำขนมปังไปอบหรือผ่านความร้อนแล้วเท่านั้น ซึ่งเราเรียกกระบวนการนี้ว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด หรือปฏิกิริยาทำให้เกิดสีน้ำตาลบนอาหาร จนเกิดกลิ่น รสชาติ รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่น ๆ ตามมาด้วย จึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมขนมปังเมื่อนำไปอบแล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

สารต้านอนุมูลอิสระในขอบขนมปัง

สำหรับกระบวนการนี้เกิดขึ้นได้ ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มอย่าง ขนมปังโฮลวีท ซึ่งจะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังที่เป็นสีขาว นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้ยังจะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากขนาดของก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก หรือตัดเป็นชิ้นเล็กๆเพราะชิ้นขนมปังเล็ก ๆ นั้นจะมีพื้นผิวที่มากขึ้น การเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้จึงมากขึ้นไปด้วย หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ ๆ หรือเป็นปอนด์ แต่อย่าพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป เพราะสารเคมีที่มีประโยชน์อาจหายไปได้และอาจจะก่อมะเร็งได้อีกต่างหาก

ทั้งนี้วิธีการที่จะทำให้ขอบขนมปังมีประโยชน์มากที่สุดก็คือการอบ เพราะกระบวนการอบเป็นการแปรสภาพดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน โดยทั่วไปเตาอบ จะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ส่วนระยะเวลาในการอบก็ขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังในแต่ละชนิดใน โดยขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทั้งทางกายภาพและทางเคมีในโด หรือคือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด ไปกระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน จนน้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัวขึ้นแล้วไปดันโครงร่างของโดให้มี ขนาดเพิ่มขึ้น

กระบวนการอบขนมปัง

ในการทำงานช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ จนเกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้น เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ สุดท้ายยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียส และตายลงที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส ความร้อนเพิ่มเมื่อขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล ในขณะที่ขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ จนมีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนสีขาวอีกครั้ง

ระหว่างการทำงานสตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมาทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ และเปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับให้แข็งตัวขึ้น ได้โครงร่างของเซลล์มีรูพรุน ที่ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน เป็นรูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายไปทั่วทั้งก้อนขนมปัง ขณะเดียวกันเอนไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป สาเหตุจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ สำหรับผิวนอกของขนมปังจะเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล จากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดกลายสภาพเป็นสีน้ำตาล และเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ด

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


ลบไฟล์
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

วันนี้คุณอยากจะถามคุณหมอแบบไหน

@question.title

ถามปกติ ได้คำตอบภายใน 24 ชั่วโมง

ค่าบริการ 100 เหรียญ

คุณหมอตอบภายใน 24 ชั่วโมง โดยคุณจะได้รับอีเมลแจ้ง เมื่อคุณหมอตอบแล้ว

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 24 ชั่วโมง เราคืนเหรียญให้ทั้งหมด (ไม่คิดค่าบริการ)

ถามด่วน ได้คำตอบภายใน 60 นาที

ค่าบริการ 200 เหรียญ

คุณหมอตอบภายใน 60 นาที โดยคุณจะได้รับอีเมลแจ้ง เมื่อคุณหมอตอบแล้ว

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 60 นาที เราคืนเหรียญให้ 100 เหรียญและคำถามจะถูกปรับเป็นคำถามปกติ ซึ่งจะได้คำตอบภายใน 24 ชั่วโมง

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 24 ชั่วโมง เราคืนเหรียญให้ทั้งหมด (ไม่คิดค่าบริการ)

คำถามของคุณจะถูกแสดงผลเป็นคำถามแรกๆ บนหน้าถามหมอเป็นเวลา 2 วัน ซึ่งเพิ่มโอกาสให้คุณได้รับความคิดเห็นจากคุณหมอท่านอื่น

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่