การกินเพื่อสุขภาพ

ขอบขนมปังมีประโยชน์ อย่าตัดทิ้ง

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ พ.ค. 3, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 2 นาที
Istock 518019208 m

คนส่วนใหญ่เวลาซื้อขนมปังมารับประทานกับนม แยม หรือนำมาทำเป็นแซนวิส ก็มักจะรับประทานแค่แผ่นสีขาวๆ ส่วนขอบขนมปังที่เป็นสีน้ำตาลเกรียมๆก็มักจะตัดทิ้ง เนื่องจากไม่อร่อย รับประทานแล้วฝืดคอ แถมยังเหนียวเคี้ยวยากอีก แต่หารู้ไม่ว่าขอบสีน้ำตาลนั้นเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและยังมีมากกว่าในเนื้อขนมปังถึง 8 เท่า !!

ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยของมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ ประเทศเยอรมัน ได้ค้นพบว่า ขอบขนมปังสีน้ำตาลที่คนส่วนใหญ่ไม่ชอบนั้น มีประโยชน์มาก แท้จริงแล้วมันมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อว่า "โพรนีลไลซีน" มากกว่าส่วนที่เป็นสีขาวถึง 8 เท่า ซึ่งสารที่ว่านี้ไม่ได้อยู่ในแผ่นขนมปัง แต่เกิดด้วยปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอลไลซีน น้ำตาล ที่อยู่ในขั้นตอนการนำขนมปังไปอบหรือผ่านความร้อนแล้วเท่านั้น ซึ่งเราเรียกกระบวนการนี้ว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด หรือปฏิกิริยาทำให้เกิดสีน้ำตาลบนอาหาร จนเกิดกลิ่น รสชาติ รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่น ๆ ตามมาด้วย จึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมขนมปังเมื่อนำไปอบแล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

สารต้านอนุมูลอิสระในขอบขนมปัง

สำหรับกระบวนการนี้เกิดขึ้นได้ ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มอย่าง ขนมปังโฮลวีท ซึ่งจะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังที่เป็นสีขาว นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้ยังจะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากขนาดของก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก หรือตัดเป็นชิ้นเล็กๆเพราะชิ้นขนมปังเล็ก ๆ นั้นจะมีพื้นผิวที่มากขึ้น การเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้จึงมากขึ้นไปด้วย หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ ๆ หรือเป็นปอนด์ แต่อย่าพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป เพราะสารเคมีที่มีประโยชน์อาจหายไปได้และอาจจะก่อมะเร็งได้อีกต่างหาก

ทั้งนี้วิธีการที่จะทำให้ขอบขนมปังมีประโยชน์มากที่สุดก็คือการอบ เพราะกระบวนการอบเป็นการแปรสภาพดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน โดยทั่วไปเตาอบ จะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ส่วนระยะเวลาในการอบก็ขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังในแต่ละชนิดใน โดยขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทั้งทางกายภาพและทางเคมีในโด หรือคือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด ไปกระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน จนน้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัวขึ้นแล้วไปดันโครงร่างของโดให้มี ขนาดเพิ่มขึ้น

กระบวนการอบขนมปัง

ในการทำงานช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ จนเกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้น เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ สุดท้ายยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียส และตายลงที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส ความร้อนเพิ่มเมื่อขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล ในขณะที่ขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ จนมีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนสีขาวอีกครั้ง

ระหว่างการทำงานสตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมาทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ และเปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับให้แข็งตัวขึ้น ได้โครงร่างของเซลล์มีรูพรุน ที่ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน เป็นรูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายไปทั่วทั้งก้อนขนมปัง ขณะเดียวกันเอนไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป สาเหตุจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ สำหรับผิวนอกของขนมปังจะเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล จากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดกลายสภาพเป็นสีน้ำตาล และเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ด

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


ลบไฟล์
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

วันนี้คุณอยากจะถามคุณหมอแบบไหน

@question.title

ถามฟรี ได้คำตอบภายใน 24 ชม.

ฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย

ตอบโดยแพทย์ภายใน 24 ชั่วโมง (คุณจะได้รับอีเมลเมื่อแพทย์ตอบคำถามของคุณ)

ถามด่วน ได้คำตอบภายใน 60 นาที

การันตีคำตอบจากคุณหมอภายใน 60 นาที หรือรับค่าดำเนินการคำถามด่วน 200 บาทคืนไปเลย

คำถามของคุณจะถูกแสดงผลเป็นคำถามแรกๆ บนหน้าถามหมอเป็นเวลา 2 วัน เพื่อที่คุณจะสามารถรับความคิดเห็นจากคุณหมอหลายๆท่านในคำถามของคุณ

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่