Glucosinolate เป็นสารประกอบของกำมะถันที่พบในผักตระกูลกะหล่ำปลี (cruciferous vegetables) ซึ่งทำให้ผักกลุ่มดังกล่าวมีรสขมเฉพาะตัวและมีกลิ่นฉุนที่คุณอาจรักมันหรือไม่ก็เกลียดมันไปเลย ซึ่งหลาย ๆ คนก็ไม่ได้ชื่นชอบรสชาติดังกล่าว แต่หากคุณไม่กินอาหาร เช่น บร็อคโคลี่ บรัสเซิล หรือเคลเลย คุณก็จะไม่ได้รับสารอาหารบางอย่างที่มีประโยชน์ ฉันหมายถึงว่านอกเหนือไปจากวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหารแล้ว ก็ยังมีสารเคมีในพืชตามธรรมชาติ เช่น glucosinolate อีกด้วย
ทำไมมันถึงดี ? เพราะมันอาจมีประโยชน์ทางสุขภาพที่น่าทึ่ง glucosinolate จะถูกย่อยเป็นสารประกอบ active compound ที่เรียกว่า indoles, nitriles, thiocyanate และ isothiocyanates ซึ่งมีการศึกษาถึงประโยชน์ที่หลากหลายของสารเคมีเหล่านี้
ปรึกษาเภสัช สั่งยา ฟรีค่าส่งทั่วประเทศ*
แชทกับเภสัชกรฟรี! 9 โมงเช้าถึงเที่ยงคืน พร้อมรับส่วนลดค่ายา 5% HDmall ออกค่าส่งให้สูงสุด 40 บาท
การศึกษาในเชิงระบาดวิทยา (epidemiological studies) แสดงให้เห็นว่าการกินอาหารที่มีผักกะหล่ำในปริมาณมากมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อมะเร็งบางชนิดที่ต่ำกว่า ซึ่งอาจเป็นเพราะ isothicyanates และ indoles ที่เป็นสารประกอบที่เกิดจาก glucosinolate แต่เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องทำความเข้าใจว่าอาจมีปัจจัยด้านการใช้ชีวิตและอาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องด้วย เนื่องจากผู้ที่กินผักตระกูลกะหล่ำมากกว่า มีแนวโน้มที่จะกินอาหารอื่น ๆ ทั่วไปที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าด้วย
Isothiocyanates และ indoles แสดงให้เห็นถึงคุณสมบัติในการต้านมะเร็งจากหลายการศึกษาในห้องปฏิบัติการ แต่ยังต้องมีการวิจัยทางคลินิกในคนเพื่อให้รู้แน่ชัด
Glucosinolate อยู่ที่ไหน ?
หากคุณกินผักใบสีเขียวเข้มหลากหลายชนิด คุณก็น่าจะได้รับ glucosinolate อยู่บ้างแล้ว มองหาผักตระกูลกะหล่ำเหล่านี้
- บร็อคโคลี่
- กะหล่ำปลี
- brussels sprouts
- กะหล่ำดอก
- เคล
- บอกชอย
- rutabaga
- collard greens
- หัวไชเท้า
บางทีคุณอาจไม่ได้ชื่นชอบผักตระกูลนี้ ซึ่งก็อาจถึงเวลาที่จะลองใหม่อีกครั้ง หากได้สูตรอาหารที่เหมาะสม คุณก็อาจค้นพบสิ่งที่คุณชอบ ผักตระกูลนี้ส่วนใหญ่จะกินสด ๆ หรือปรุงก่อนก็ได้ นี่เป็นบางวิธีที่ฉันชอบใช้
- ใส่บร็อคโคลี่สดในสลัดหรือนึ่งเล็กน้อย และกินกับเลมอนและเนยนิดหน่อย
- ใช้เคลเป็นผักสลัดใบเขียว มันจะเคี้ยวยากกว่าผักกาดเขียวหรือผักโขม ดังนั้นเตรียมสลัดเคลไว้และปล่อยทิ้งไว้สักพักเพื่อให้ใบนิ่มลง
- หรือใช้ arugula เป็นผักสลัดใบเขียวก็ได้ ซึ่งจะนิ่มกว่าเคล และมีรสเผ็ดฉุนคล้ายพริกไทย
- ทำซุปข้นกะหล่ำ แต่ไม่ต้องกังวลไป แค่ใส่นมเล็กน้อย ไม่ใช่ครีม
- ปรุง collard greens แบบ sauté พร้อมพริกและกระเทียม
- เติมผักบอกชอยในจานผัด
