การกินเพื่อสุขภาพ

อาหารดัดแปลงเพื่อการรักษาโรค

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ พ.ค. 3, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 6 นาที
Istock 478958738 %281%29

ประเภทของอาหารเพื่อการรักษาโรค

การดัดแปลงอาหารให้เหมาะสมกับโรคแต่ละอย่าง ต้องมีการดัดแปลงหลายรูปแบบทั้งลักษณะของอาหาร พลังงาน และสารอาหารต่างๆ หลายชนิด ซึ่งสามารถแบ่งการดัดแปลงอาหารธรรมดาให้เป็นอาหารบำบัดโรคได้ ดังนี้

  • ดัดแปลงพลังงานของอาหาร เป็นการทำให้อาหารมีพลังงานเปลี่ยนแปลงไปจากมาตรฐานที่กำหนดไว้ เช่น ให้มีพนักงานสูงขึ้นกว่ามาตรฐานที่กำหนด (high energy diet) หรือต่ำลงกว่ามาตรฐานที่กำหนด (low energy diet) เป็นต้น
  • ดัดแปลงรูปลักษณะของอาหารหรือใยอาหาร โดยทำให้อาหารนั้นอ่อนนุ่มลงด้วยการบด ต้ม เคี้ยว หรือลดอาหารที่มีใยอาหารสูง เพื่อให้มีใยอาหารน้อยลง (low fiber diet) หรือให้มีใยอาหารเพิ่มมากขึ้น (high fiber diet)
  • ดัดแปลงปริมาณสารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง โดยทำให้ปริมาณอาหารนั้นมากขึ้นหรือน้อยลง เมื่อเทียบกับมาตรฐานที่กำหนด เช่น อาหารเพิ่มโปรตีน (high protein diet) อาหารลดไขมัน (low fat diet) อาหารลดคอเลสเตอรอล (low cholesterol diet) เป็นต้น ดัดแปลงแร่ธาตุในอาหาร โดยการเพิ่มหรือลดแร่ธาติในอาหารนั้นๆ ตามความเหมาะสมเพื่อใช้ในการบำบัดโรค เช่น อาหารลดโซเดียม (low sodium diet) อาหารที่มีแคลเซียมสูง (high calcium diet) หรืออาหารโพแทสเซียมต่ำ (low potassium diet) เป็นต้น

หลักในการพิจารณาเพื่อดัดแปลงอาหาร

การดัดแปลงอาหารเพื่อให้เป็นอาหารบำบัดโรคหรืออาหารเฉพาะโรคนั้น เป็นการทำให้อาหารที่ดัดแปลงมีสารอาหารบางอย่างน้อยลง ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย หรือเพิ่มขึ้นเกิดความต้องการเมื่อเทียบกับอาหารของคนปกติทั่วไป รวมถึงรูปลักษณ์ของอาหารอาจผิดแปลกไปจากอาหารทั่วไปได้ ซึ่งอาจมีผลต่อการยอมรับของผู้ป่วย ดังนั้นในการดัดแปลงอาหาร จึงควรมีหลักในการพิจารณาเพื่อดัดแปลงอาหาร ดังนี้

  • อาหารที่ดัดแปลงควรมีลักษณะแตกต่างจากอาหารปกติหรืออาหารเดิมน้อยที่สุด
  • อาหารต้องมีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอกับความต้องการของร่างกายในขณะนั้น
  • สอดคล้องกับลักษณะนิสัยการบริโภค ศาสนา และเป็นที่ยอมรับของผู้ป่วย
  • กรรมวิธีการจัดเตรียมง่ายไม่ยุ่งยาก
  • ประหยัด ราคาถูก

ชนิดของอาหารบำบัดโรค

อาหารธรรมดาสามารถดัดแปลงทำให้ได้อาหารที่มีหลายลักษณะ เช่น ดัดแปลงพลังงาน ดัดแปลงแร่ธาตุ หรือดัดแปลงใยอาหาร เป็นตน ทำให้อาหารธรรมดาสามารถนำมาดัดแปลงเพื่อเป็นอาหารที่สามารถบำบัดโรคได้ หรือใช้สำหรับอาหารเฉพาะโรคในการรักษาผู้ป่วยตามโรงพยาบาลได้หลายชนิดด้วยกัน ซึ่งประกอบด้วย

1. อาหารดัดแปลงกากและใยอาหาร เป็นอาหารที่ดัดแปลงปริมาณกากและใยอาหารอาจปรับเพิ่มขึ้นหรือลดลง สามารถแบ่งเป็นประเภทต่างๆ ได้ดังนี้

  • อาหารผู้ป่วยโรคกระเพาะ (modified sippy diet)
  • อาหารกากน้อย (low residue diet)
  • อาหารกากมาก (high fiber diet)

2. อาหารจำกัดโซเดียม (sodium restricted diet) เป็นอาหารที่มีการดัดแปลงปริมาณของโซเดียมในอาหารให้น้อยกว่าอาหารที่บริโภคปกติ

3. อาหารโรคเบาหวาน (diabetic diet) เป็นอาหารที่มีการดัดแปลงอาหารธรรมดาให้เหมาะสมกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยจัดอาหารให้สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้ใกล้เคียงกับภาวะปกติ ช่วยป้องกันและชะลอการเกิดโรคแทรกซ้อน

4. อาหารเปลี่ยนแปลงโปรตีน (modified protein diet) เป็นอาหารที่มีการดัดแปลงปริมาณของโปรตีนในอาหาร สามารถแบ่งตามปริมาณ ปรนได้ ดังนี้

  • อาหารงดโปรตีน (free protein diet)
  • อาหารโปรตีนต่ำ (low protein diet)
  • อาหารเพิ่มโปรตีน (high protein diet)

5. อาหารเปลี่ยนแปลงไขมัน (modified fat diet) เป็นอาหารที่มีการดัดแปลงปริมาณของไขมันในอาหาร อาจเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ

6. อาหารเปลี่ยนแปลงพลังงาน (modified energy diet) เป็นอาหารที่มีการดัดแปลงปริมาณของพลังงานในอาหาร สามารถแบ่งตามปริมาณพลังงานที่ได้รับจากอาหาร ดังนี้

  • อาหารพลังงานต่ำ (low energy diet)
  • อาหารเพิ่มพลังงาน (high energy diet)

7. อาหารเปลี่ยนแปลงแคลเซียม (modified calcium diet) เป็นอาหารที่มีการดัดแปลงปริมาณของแคลเซียมในอาหาร อาจเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ

8. อาหารสำหรับเด็กที่เป็นโรคต่างๆ เป็นอาหารที่ดัดแปลงให้เหมาะสมเฉพาะโรคที่ผู้ป่วยเด็กแต่ละรายควรได้รับ

9. อาหารสำหรับผู้ป่วยที่รับการผ่าตัด  เป็นอาหารที่ดัดแปลงให้เหมาะสมเฉพาะโรคที่ผู้ป่วยหลังพักฟื้นหลังผ่าตัดแต่ละรายควรได้รับ เช่น ผู้ป่วยผ่าตัดช่องท้อง ผู้ป่วยผ่าตัดฟัน ผู้ป่วยผ่าตัดต่อมลูกหมาก เป็นต้น

อาหารบำบัดโรคเหล่านี้ แพทย์แต่ละโรงพยาบาลจะมีการสั่งให้แตกต่างกัน บางที่ใช้มากบางที่ใช้น้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความพร้อมของนักกำหนดอาหารที่จะดำเนินการจัดเตรียมอาหาร จำนวนผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษา และการเล็งเห็นความสำคัญของอาหารบำบัดโรคของแพทย์แต่ละคน อย่างไรก็ตามนักกำหนดอาหารควรมีความรู้เกี่ยวกับอาหารบำบัดโรคให้มากที่สุด เพื่อพร้อมในการจัดเตรียมอาหารบำบัดโรคให้ผู้ป่วยได้อย่างถูกต้องตามแผนการรักษาของแพทย์ อันเป็นหน้าที่และความรับผิดชอบโดยตรงของนักกำหนดอาหาร

สิ่งที่ควรทราบในการดัดแปลงอาหารบำบัดโรค

เพื่อให้สามารถดำเนินการจัดเตรียมอาหารบำบัดโรคได้อย่างถูกต้อง นักกำหนดอาหารจำเป็นต้องมีความรู้ในเรื่องต่างๆ ดังนี้

1. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทย และรายการอาหารแลกเปลี่ยน

  • ตารางแสดงคุณค่าอาหาร คือ ตารางรายการอาหารที่บอกให้ทราบว่า อาหารนั้น ๆ มีคุณค่าอะไรบ้าง ได้แก่ พลังงาน โปรตีน ไขมัน วิตามินและเกลือแร่ เป็นต้น ส่วนตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม จัดทำโดยกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางนี้แสดงรายละเอียดของคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ โดยแบ่งไว้เป็นกลุ่ม ๆ ตามประเภทของสัตว์ พืช ผักและผลไม้ ทำการเรียงไว้ตามตัวอักษรเพื่อสะดวกในการค้นหาดังแสดงในตารางที่ 3.1 ตารางนี้จึงเหมาะสำหรับการนำมาคำนวณหาสารอาหารอย่างละเอียด เพื่อนำมาใช้ในงานวิจัยหรือทดลองต่าง ๆ การนำตารางนี้มาใช้พบว่า ต้องเสียเวลาในการคำนวณหาสารอาหารต่าง ๆ มาก จึงไม่เหมาะที่จะนำมาใช้ในการคำนวณอาหารประจำวันให้กับผู้ป่วย
  • ตารางแสดงคุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยน (food exchange list) รายการอาหารแลกเปลี่ยนเป็นรายการอาหารที่จำแนกอาหารออกเป็นหมวด ๆ ตามชนิดของสารอาหารที่มีอยู่ โดยอาหารที่มีสารอาหารที่เหมือนกันจะถูกจัดให้อยู่ในหมวดเดียวกัน เพื่อใช้ในการคำนวณหาปริมาณอาหาร และสามารถแลกเปลี่ยนอาหารในหมวดเดียวกันได้ ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยนมีด้วยกันหลายตาราง เช่น ตารางคุณค่าอาหารแลกเปลี่ยนอาหารโรคเบาหวาน อาหารแลกเปลี่ยนสำหรับอาหารลดโซเดียม อาหารแลกเปลี่ยนสำหรับอาหารลดไขมัน เป็นต้น ซึ่งนักกำหนดอาหารสามารถเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสม แต่ที่นิยมนำมาใช้ในการดัดแปลง คำนวณ กำหนดสารอาหาร และปริมาณอาหารให้กับผู้ป่วยมากที่สุด คือ ตารางคุณค่าอาหารแลกเปลี่ยนอาหารโรคเบาหวาน รายละเอียดดังจะกล่าวต่อไปในบทที่ 4

2. การคำนวณ

อาหารบำบัดโรคที่แพทย์กำหนดสำหรับผู้ป่วยจะระบุเฉพาะพลังงาน หรือสารอาหารที่ต้องการต่อวันเท่านั้น เช่น อาหารธรรมดา พลังงาน 1,800 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60 โปรตีนร้อยละ 20 และไขมันร้อยละ 20 ของพลังงานที่ร่างกายควรได้รับ เป็นต้น จึงไม่สามารถบอกได้ว่าควรรับประทานอาหารอะไร มากน้อยเพียงใด ดังนั้นนักกำหนดอาหารจึงต้องสามารถคำนวณหาปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยต้องการตามคำสั่งแพทย์ โดยมีตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยนเป็นเครื่องมือสำคัญที่ใช้ในการคำนวณ และกำหนดปริมาณอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วยได้

ตารางที่ 3.1  ตัวอย่างตารางแสดงคุณค่าอาหารในส่วนที่กินได้ 100 กรัม

3. การซักประวัติและบริโภคนิสัยของผู้ป่วย

การจัดอาหารบำบัดโรคจะได้ผลดีหรือไม่ส่วนหนึ่งอยู่ที่นักกำหนดอาหารสามารถทราบถึงนิสัยการบริโภคของผู้ป่วย และสามารถดัดแปลงอาหารให้ใกล้เคียงกับบริโภคนิสัยได้หรือไม่ ดังนั้น การพบผู้ป่วยเพื่อพูดคุยไต่ถามถึงความชอบและไม่ชอบอาหารของผู้ป่วยจึงมีความสำคัญในการดัดแปลงอาหารให้ผู้ป่วยด้วย

4. การประกอบอาหาร

นักกำหนดอาหารควรทราบว่าอาหารแต่ละชนิดที่จะปรุงและจัดให้ผู้ป่วยนั้นมีส่วนประกอบ มีวิธีการเตรียมอย่างไร เครื่องปรุงต้องใส่อะไรบ้าง และเครื่องปรุงแต่ละชนิดมีผลต่อโรคที่ผู้ป่วยอย่างไร เพื่อที่จะได้ดัดแปลงอาหารได้ถูกต้อง

5. ลักษณะอาหาร

นักกำหนดอาหารต้องรู้ลักษณะของอาหารแต่ละชนิดว่าควรเป็นอย่างไร เช่น อาหารบางอย่างควรกรอบ บางอย่างควรรับประทานร้อน บางอย่างควรรับประทานเย็น เป็นต้น เมื่อมีการดัดแปลงแล้วจะได้อาหารที่ไม่แตกต่างไปจากเดิมมากนัก และเป็นผลทำให้ผู้ป่วยยอมรับอาหารนั้นได้ ซึ่งเป็นผลดีต่อภาวะโภชนาการของผู้ป่วย และสนับสนุนการรักษาของแพทย์อีกทางหนึ่งด้วย

6. ความละเอียดรอบคอบ

อาหารบำบัดโรคที่แพทย์สั่งส่วนมากจะกำหนดพลังงาน และสารอาหารบางตัว ซึ่งนักกำหนดอาหารต้องทำการคำนวณและชั่งตวงอาหารให้ถูกต้องตามที่คำนวณไว้ด้วย จึงจะได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการตรงตามที่แพทย์กำหนด และตรงตามที่คำนวณได้ ดังนั้นความละเอียดรอบคอบ รวมถึงการติดตามตรวจสอบความถูกต้องของอาหารทุกมื้อก่อนนำไปบริการให้ผู้ป่วย จึงมีความสำคัญที่นักกำหนดอาหารไม่ควรละเลย

7. การติดตามการบริโภคอาหาร

นักกำหนดอาหารควรทำการติดตามการบริโภคอาหารของผู้ป่วย เพื่อให้ทราบถึงผลการยอมรับอาหารของผู้ป่วย ถ้าผู้ป่วยไม่สามารถรับประทานอาหารได้ต้องรีบดำเนินการแก้ไขปรับปรุงอาหาร เพื่อให้ผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารได้ แต่ทั้งนี้ต้องไม่มีผลเสียต่อการรักษาของแพทย์ การติดตามการบริโภคอาหารโดยการเยี่ยมผู้ป่วยที่หอผู้ป่วยจะทำให้นักกำหนดอาหารได้รู้จักคุ้นเคย และรับทราบข้อมูลเกี่ยวกับบริโภคนิสัย ตลอดจนสามารถจัดเตรียมอาหารให้ได้ตามแผนการรักษาของแพทย์จนเป็นที่ยอมรับของผู้ป่วย ซึ่งผลที่ได้จะแสดงถึงประสิทธิภาพและความสามารถของนักกำหนดอาหารที่ช่วยทำให้แพทย์ พยาบาล และผู้เกี่ยวข้องได้เห็นความสำคัญของอาหารที่บริโภคว่ามีบทบาทสำคัญในการรักษาผู้ป่วยไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าการใช้ยา ดังนั้นฉะนั้นนักกำหนดอาหารควรตระหนักถึงภาระหน้าที่ ความรับผิดชอบของตนเองและพยายามทำหน้าที่ให้ดีที่สุด (พัทธนันท์, 2555)

ขอบคุณข้อมูลดีๆจากหนังสือ "พื้นฐานโภชนบำบัด" โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัจฉรา ดลวิทยาคุณ จากสำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์



  




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


ลบไฟล์
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

วันนี้คุณอยากจะถามคุณหมอแบบไหน

@question.title

ถามฟรี ได้คำตอบภายใน 24 ชม.

ฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย

ตอบโดยแพทย์ภายใน 24 ชั่วโมง (คุณจะได้รับอีเมลเมื่อแพทย์ตอบคำถามของคุณ)

ถามด่วน ได้คำตอบภายใน 60 นาที

การันตีคำตอบจากคุณหมอภายใน 60 นาที หรือรับค่าดำเนินการคำถามด่วน 200 บาทคืนไปเลย

คำถามของคุณจะถูกแสดงผลเป็นคำถามแรกๆ บนหน้าถามหมอเป็นเวลา 2 วัน เพื่อที่คุณจะสามารถรับความคิดเห็นจากคุณหมอหลายๆท่านในคำถามของคุณ

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่