โภชนาการ

รายการอาหารแลกเปลี่ยน

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ พ.ค. 3, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 9 นาที
รายการอาหารแลกเปลี่ยน

รายการอาหารแลกเปลี่ยน (food exchange list) เป็นรายการอาหารที่จัดเป็นหมวดหมู่ตามลักษณะของอาหารที่ให้พลังงาน และสารอาหารใกล้เคียงกันมารวมไว้ด้วยกัน หรืออาจกล่าวได้ว่า เป็นอาหาร 5 หมู่ของคนไทย ที่แยกนมซึ่งอยู่ในหมู่เนื้อสัตว์ออกเป็นหมวดหนึ่งต่างหาก เพราะเป็นอาหารชนิดเดียวในหมู่นี้ที่มีสารอาหารให้พลังงาน คือ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตครบ ทั้งนี้เพื่อสะดวกในการคำนวณ รายการอาหารแลกเปลี่ยนแบ่งออกเป็น 6 หมวด คือ หมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดข้าว แป้งและผลิตภัณฑ์ หมวดเนื้อสัตว์ และไขมัน โดยสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศสหรัฐอเมริกาและสมาคมโรคเบาหวานแห่งสหรัฐอเมริกา (The American Dietetic Association and The American Diabetes Association) ได้กำหนดขึ้นในปี พ.ศ. 2493 (ค.ศ. 1950) เพื่อนำมาใช้เป็นคู่มือจัดอาหารให้แก่ผู้ป่วยใช้คำนวณพลังงานและสารอาหารที่ได้จากอาหารนั้น ๆ รวมทั้งเป็นสื่อการสอนด้านโภชนาการและการเลือกอาหาร เพื่อให้ร่างกายได้รับอาหารที่ครบถ้วนและสมดุลตามความต้องการของร่างกาย

คุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยน เป็นคุณค่าอาหารโดยเฉลี่ยของอาหารในหมวดนั้น ๆ ซึ่งไม่แตกต่างกันมากนัก โดยเฉพาะค่าของโปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต คุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนที่แบ่งเป็นหมวดสามารถช่วยให้นักกำหนดอาหารจำได้ง่าย สามารถนำไปใช้ในการคำนวณเพื่อกำหนดปริมาณอาหารหรือประเมินค่าอาหารที่ผู้ป่วยรับประทานได้สะดวก รวดเร็ว และง่ายมากขึ้นกว่าวิธีการอื่น ๆ โดยไม่ต้องเปิดตารางหาคุณค่าอาหารแต่ละชนิด

ปริมาณอาหารในหมวดอาหารแลกเปลี่ยนเรียกว่า “ส่วน” หรือ “exchange” และอาหารนั้นต้องเป็นอาหารที่สุกแล้ว “ส่วน” (serving) ของอาหารหมวดเดียวกันอาจมีน้ำหนักแตกต่างกันแต่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากัน เช่น นมขาดมันเนย 1 ส่วนหนัก 240 มล. นมระเหย 1 ส่วนหนัก 120 มล. แต่ให้คาร์โบไฮเดรต 12 กรัมเท่ากัน เป็นต้น โดยอาหารในหมวดเดียวกันสามารถแลกเปลี่ยนกันได้ ทำให้ผู้ป่วยได้รับอาหารที่หลากหลาย และในแต่ละหมวดจะกำหนดปริมาณไว้มากน้อยต่างกัน เช่น นม 1 ส่วนเท่ากับนม 240 มล. หรือผัก 1 ส่วนเท่ากับผักสุก 50-70 กรัม เป็นต้น

ความหมายของอาหารแลกเปลี่ยน

รายการอาหารแลกเปลี่ยน เป็นเครื่องมือสำคัญในการจัดปริมาณอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วย และได้มีนักวิชาการกล่าวถึงความหมายของรายการอาหารแลกเปลี่ยน ดังนี้

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง กลุ่มของอาหารที่ได้กำหนดปริมาณไว้แน่นอนและมีคุณค่าทางอาหารทัดเทียมกัน ซึ่งเมื่อรับประทานแล้วสามารถทดแทนกันได้ คุณค่าอาหารเหล่านี้ได้แก่ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต อาหารที่แลกเปลี่ยนกันได้ต้องอยู่ในหมวดเดียวกัน

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง รายการอาหารชนิดต่าง ๆ ที่จำแนกออกเป็นหมวด ๆ ตามชนิดของสารอาหารที่มีอยู่ อาหารที่มีสารอาหารเหมือนกันจัดรวมอยู่ในหมวดเดียวกันที่ให้ผู้ป่วยรับประทาน (รุจิรา, 2552)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง การจัดอาหารเป็นพวกให้ใช้แลกเปลี่ยนเวียนไปเรื่อย ๆ คิดค่าเฉลี่ยปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงานไว้เป็นพวก ๆ ตัวเลขค่าปริมาณของสารอาหารนี้ไม่ใช่ตัวเลขที่ถูกต้องสำหรับอาหารแต่ละอย่าง แต่เป็นค่าเฉลี่ยที่จะต้องใช้อาหารต่าง ๆ ในการสลับเปลี่ยนกันไปทุกวัน ทุกมื้อ ให้ทั่วถึง (ศรีสมัย, 2538)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง รายการที่กินทดแทนกันได้ เนื่องจากมีปริมาณสารอาหารและจำนวนพลังงานใกล้เคียงกัน เพื่อประโยชน์ในการเลือกบริโภคอาหารให้เหมาะสมกับร่างกาย และนำไปใช้ป้องกันหรือรักษาโรคบางชนิด (นิธิยา และวิบูลย์, 2551)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง เครื่องมือสำคัญที่ช่วยในการคำนวณและกำหนดสัดส่วนอาหารตามความต้องการของแต่ละบุคคล ซึ่งสามารถนำไปใช้ได้ทั้งบุคคลในภาวะปกติและในผู้ป่วยโดยจัดกลุ่มอาหารออกเป็น 6 หมวด ได้แก่ หมวดน้ำนมและผลิตภัณฑ์ หมวดผัก หมวดข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ หมวดผลไม้ หมวดเนื้อสัตว์ และหมวดไขมัน (พัทธนันท์, 2555)

จากความหมายของรายการอาหารแลกเปลี่ยน ที่มีผู้ให้คำจำกัดความไว้หลากหลาย พอสรุปได้ว่าอาหารแลกเปลี่ยน คือ

  • อาหารที่แบ่งออกเป็นหมวดหมู่ ให้พลังงานและสารอาหารที่ใกล้เคียงกัน (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน)
  • รายการอาหารแลกเปลี่ยนที่อยู่หมวดเดียวกัน สามารถสลับเปลี่ยนหมุนเวียนภายในหมวดเดียวกันได้ หรือกับหมวดอาหารอื่น ๆ ที่ให้สารอาหารคล้าย ๆ กัน เพื่อให้ได้หลากหลายชนิดทุกมื้อ ทุกวันไม่จำเจ
  • ปริมาณอาหารในกลุ่มรายการอาหารแลกเปลี่ยนเรียกว่า “ส่วน” ปริมาณส่วนจะแตกต่างกันตามชนิดของอาหารนั้น ๆ

หมวดของรายการอาหารแลกเปลี่ยน

นักโภชนาการชาวอเมริกันได้รวบรวมอาหารที่มีพลังงาน และสารอาหารที่ให้พลังงานในปริมาณที่ใกล้เคียงกันไว้ด้วยกัน จัดเป็นหมวดอาหารได้ 6 หมวดประกอบด้วย หมวดน้ำนม หมวดเนื้อสัตว์ หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดข้าวหรือธัญพืช และหมวดไขมัน เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการคิดปริมาณสารอาหารเพื่อกำหนดรายการ อาหารทุกอย่างที่อยู่ในหมวดเดียวกันถือว่าเป็นอาหารที่ให้ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันเท่า ๆ กัน และให้พลังงานเท่า ๆ กัน ปริมาณอาหารของอาหารแลกเปลี่ยนแต่ละกลุ่ม เรียกว่า “อาหาร 1 ส่วน” อาหารแต่ละอย่างในกลุ่มเดียวกันจึงมีปริมาณ 1 ส่วนน้ำหนักหรือปริมาณอาหาร 1 ส่วนของอาหารแต่ละอย่างในกลุ่มเดียวกันอาจแตกต่างกันไป แต่คุณค่าอาหารถือว่าเท่ากันโดยเฉลี่ย ซึ่งไม่ใช่ค่าที่ถูกต้องของอาหารแต่ละอย่าง แต่เป็นค่าเฉลี่ยจะต้องใช้อาหารต่าง ๆ ในรายการสลับสับเปลี่ยนกันไปทุกวัน ทุกมื้อให้ทั่วถึง ถ้ากินอาหารซ้ำ ๆ จำเจจะเกิดข้อผิดพลาดได้ (รวีโรจน์, 2542) รายละเอียดรายการอาหารแลกเปลี่ยนดังแสดงในตารางที่ 4.1

หมวดที่ 1 รายการน้ำนมแลกเปลี่ยน ปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 3 ประเภท ดังนี้

1) นมธรรมดา (whole milk) รสจืด ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 8 กรัม และพลังงาน 150 กิโลแคลอรี นมธรรมดา 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตารางที่ 4.2

2) นมพร่องมันเนย เป็นน้ำนมที่กำจัดไขมันออกบางส่วน นมพร่องมันเนย 1 ส่วนให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 120 กิโลแคลอรี นมพร่องมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตารางที่ 4.3

ตารางที่ 4.3 ปริมาณนมพร่องมันเนย 1 ส่วน

ที่มา : DeBruyneet al., 2012; พัทธนันท์, 2555

3) นมขาดมันเนย เป็นนมที่กำจัดไขมันออกเกือบหมด นมขาดมันเนย 1 ส่วนให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 0 -3 กรัม และพลังงาน 90 กิโลแคลอรี นมขาดมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตารางที่ตารางที่ 4.4

หมวดที่ 2 รายการเนื้อสัตว์แลกเปลี่ยน ปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 4 ประเภท ดังนี้

1) เนื้อสัตว์หมวด ก. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก (high fat meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 8 กรัม และพลังงาน 100 กิโลแคลอรี เนื้อสัตว์ไขมันมาก 1 ส่วน คิดเป็นมีน้ำหนักเนื้อดิบประมาณ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เนื้อสัตว์ 1 ส่วนมีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของเนื้อสัตว์ ดังแสดงในตารางที่ 4.5

 2) เนื้อสัตว์หมวด ข. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง (medium fat meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 75 กิโลแคลอรี มีน้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 ส่วนมีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของเนื้อสัตว์ ดังแสดงในตารางที่ 4.6

3) เนื้อสัตว์หมวด ค. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำ (lean meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 3 กรัม และพลังงาน 55 กิโลแคลอรี น้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ดังแสดงในตารางที่ 4.7

4) เนื้อสัตว์หมวด ง. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำมาก (very lean meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 0-1 กรัม และพลังงาน 35 กิโลแคลอรี น้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ดังแสดงในตารางที่ 4.8

หมวดที่ 3 รายการผักแลกเปลี่ยน ปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 2 ประเภท ดังนี้

 1) ผักประเภท ก. ผักในกลุ่มนี้มีคาร์โบไฮเดรตน้อยและให้พลังงานน้อยมาก ดังแสดงในตารางที่ 4.9

ผักประเภท ข. หากไม่เติมไขมันในการปรุงอาหารผัก 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม และพลังงาน 25 กิโลแคลอรี ผักประเภท ข. 1 ส่วน คือ ผักดิบ 70-100 กรัม หรือ 3/4-1 ถ้วยตวงหรือผักสุก 50-70 กรัม หรือ 1/2-1/3 ถ้วยตวง ดังแสดงในตารางที่ 4.10

หมวดที่ 4 ผลไม้แลกเปลี่ยน ผลไม้ 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม และพลังงาน 60 กิโลแคลอรี ผลไม้สามารถแบ่งได้ 2 ประเภท คือ

1) ผลไม้สดและแห้ง ผลไม้ 1 ส่วนมีปริมาณแตกต่างกัน ดังแสดงในตารางที่ 4.11

2) น้ำผลไม้ สำหรับน้ำผลไม้ ปริมาณน้ำผลไม้สดที่คั้นแล้วและไม่เติมน้ำตาล เทียบเท่ากับผลไม้ 1 ส่วน มีปริมาณน้ำผลไม้แตกต่างกันตามชนิดดังแสดงในตารางที่ 4.12

หมวดที่ 5 ข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์แลกเปลี่ยน –ข้าวหรือธัญพืช 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม โปรตีน 3 กรัม และพลังงาน 80 กิโลแคลอรี ข้าวหรือธัญพืช 1 ส่วน มีปริมาณแตกต่างกันดังแสดงในตารางที่ 4.13

หมวดที่ 6  ไขมันแลกเปลี่ยน ไขมัน 1 ส่วน ให้สารอาหาร ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 45 กิโลแคลอรี ไขมันแต่ละชนิดให้กรดไขมันที่แตกต่างกัน จึงแบ่งประเภทของไขมันตามกรดไขมัน ดังแสดงในตารางที่ 4.14 โดยแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ

            1)  กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (mono-unsaturated fatty acid: MUFA)

            2)  กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (poly-unsaturated fatty acid: PUFA)

            3)  กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid: SFA)

หมวดอาหารกลุ่มพิเศษ  อาหารกลุ่มนี้ต้องนำมาแลกกับรายการอาหารแลกเปลี่ยนในหมวดของแป้งธัญพืช หมวดไขมัน หรือหมวดโปรตีน ดังแสดงในตารางที่ 4.15

อาหารที่รับประทานได้โดยไม่ต้องนับพลังงาน

อาหารหรือเครื่องดื่มหมวดนี้ 1 ส่วน ให้พลังงานน้อยกว่า 20 กิโลแคลอรี หรือ คาร์โบไฮเดรต น้อยกว่า 5 กรัม อาจจะใช้โดยไม่ต้องนับพลังงานแต่ควรจำกัดไม่ให้เกิน 3 ส่วนต่อวัน ได้แก่

  • ครีมผงใส่กาแฟ                      2 ช้อนชา
  • ผงโกโก้ชนิดไม่เติมน้ำตาล        1 ช้อนโต๊ะ
  • ซอสมะเขือเทศ                      1 ช้อนโต๊ะ

อาหารต่อไปนี้สามารถรับประทานได้โดยไม่จำกัด

เจลาตินชนิดไม่มีน้ำตาล วุ้นจืด (Agar) ซุปใส น้ำโซดา น้ำแร่ ชา กาแฟ น้ำ มะนาวไม่ใส่น้ำตาล น้ำส้มสายชู เครื่องเทศทุกชนิด เช่น พริกไทย มัสตาร์ด เครื่องเทศอื่น ๆ 

ขอบคุณข้อมูลดีๆจากหนังสือ "พื้นฐานโภชนบำบัด" โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัจฉรา ดลวิทยาคุณ จากสำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


ลบไฟล์
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

วันนี้คุณอยากจะถามคุณหมอแบบไหน

@question.title

ถามปกติ ได้คำตอบภายใน 24 ชั่วโมง

ค่าบริการ 100 เหรียญ

คุณหมอตอบภายใน 24 ชั่วโมง โดยคุณจะได้รับอีเมลแจ้ง เมื่อคุณหมอตอบแล้ว

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 24 ชั่วโมง เราคืนเหรียญให้ทั้งหมด (ไม่คิดค่าบริการ)

ถามด่วน ได้คำตอบภายใน 60 นาที

ค่าบริการ 200 เหรียญ

คุณหมอตอบภายใน 60 นาที โดยคุณจะได้รับอีเมลแจ้ง เมื่อคุณหมอตอบแล้ว

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 60 นาที เราคืนเหรียญให้ 100 เหรียญและคำถามจะถูกปรับเป็นคำถามปกติ ซึ่งจะได้คำตอบภายใน 24 ชั่วโมง

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 24 ชั่วโมง เราคืนเหรียญให้ทั้งหมด (ไม่คิดค่าบริการ)

คำถามของคุณจะถูกแสดงผลเป็นคำถามแรกๆ บนหน้าถามหมอเป็นเวลา 2 วัน ซึ่งเพิ่มโอกาสให้คุณได้รับความคิดเห็นจากคุณหมอท่านอื่น

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่