โภชนาการ

รายการอาหารแลกเปลี่ยน

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ พ.ค. 3, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 9 นาที
Istock 855098134 %281%29

รายการอาหารแลกเปลี่ยน (food exchange list) เป็นรายการอาหารที่จัดเป็นหมวดหมู่ตามลักษณะของอาหารที่ให้พลังงาน และสารอาหารใกล้เคียงกันมารวมไว้ด้วยกัน หรืออาจกล่าวได้ว่า เป็นอาหาร 5 หมู่ของคนไทย ที่แยกนมซึ่งอยู่ในหมู่เนื้อสัตว์ออกเป็นหมวดหนึ่งต่างหาก เพราะเป็นอาหารชนิดเดียวในหมู่นี้ที่มีสารอาหารให้พลังงาน คือ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตครบ ทั้งนี้เพื่อสะดวกในการคำนวณ รายการอาหารแลกเปลี่ยนแบ่งออกเป็น 6 หมวด คือ หมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดข้าว แป้งและผลิตภัณฑ์ หมวดเนื้อสัตว์ และไขมัน โดยสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศสหรัฐอเมริกาและสมาคมโรคเบาหวานแห่งสหรัฐอเมริกา (The American Dietetic Association and The American Diabetes Association) ได้กำหนดขึ้นในปี พ.ศ. 2493 (ค.ศ. 1950) เพื่อนำมาใช้เป็นคู่มือจัดอาหารให้แก่ผู้ป่วยใช้คำนวณพลังงานและสารอาหารที่ได้จากอาหารนั้น ๆ รวมทั้งเป็นสื่อการสอนด้านโภชนาการและการเลือกอาหาร เพื่อให้ร่างกายได้รับอาหารที่ครบถ้วนและสมดุลตามความต้องการของร่างกาย

คุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยน เป็นคุณค่าอาหารโดยเฉลี่ยของอาหารในหมวดนั้น ๆ ซึ่งไม่แตกต่างกันมากนัก โดยเฉพาะค่าของโปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต คุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนที่แบ่งเป็นหมวดสามารถช่วยให้นักกำหนดอาหารจำได้ง่าย สามารถนำไปใช้ในการคำนวณเพื่อกำหนดปริมาณอาหารหรือประเมินค่าอาหารที่ผู้ป่วยรับประทานได้สะดวก รวดเร็ว และง่ายมากขึ้นกว่าวิธีการอื่น ๆ โดยไม่ต้องเปิดตารางหาคุณค่าอาหารแต่ละชนิด

ปริมาณอาหารในหมวดอาหารแลกเปลี่ยนเรียกว่า “ส่วน” หรือ “exchange” และอาหารนั้นต้องเป็นอาหารที่สุกแล้ว “ส่วน” (serving) ของอาหารหมวดเดียวกันอาจมีน้ำหนักแตกต่างกันแต่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากัน เช่น นมขาดมันเนย 1 ส่วนหนัก 240 มล. นมระเหย 1 ส่วนหนัก 120 มล. แต่ให้คาร์โบไฮเดรต 12 กรัมเท่ากัน เป็นต้น โดยอาหารในหมวดเดียวกันสามารถแลกเปลี่ยนกันได้ ทำให้ผู้ป่วยได้รับอาหารที่หลากหลาย และในแต่ละหมวดจะกำหนดปริมาณไว้มากน้อยต่างกัน เช่น นม 1 ส่วนเท่ากับนม 240 มล. หรือผัก 1 ส่วนเท่ากับผักสุก 50-70 กรัม เป็นต้น

ความหมายของอาหารแลกเปลี่ยน

รายการอาหารแลกเปลี่ยน เป็นเครื่องมือสำคัญในการจัดปริมาณอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วย และได้มีนักวิชาการกล่าวถึงความหมายของรายการอาหารแลกเปลี่ยน ดังนี้

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง กลุ่มของอาหารที่ได้กำหนดปริมาณไว้แน่นอนและมีคุณค่าทางอาหารทัดเทียมกัน ซึ่งเมื่อรับประทานแล้วสามารถทดแทนกันได้ คุณค่าอาหารเหล่านี้ได้แก่ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต อาหารที่แลกเปลี่ยนกันได้ต้องอยู่ในหมวดเดียวกัน

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง รายการอาหารชนิดต่าง ๆ ที่จำแนกออกเป็นหมวด ๆ ตามชนิดของสารอาหารที่มีอยู่ อาหารที่มีสารอาหารเหมือนกันจัดรวมอยู่ในหมวดเดียวกันที่ให้ผู้ป่วยรับประทาน (รุจิรา, 2552)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง การจัดอาหารเป็นพวกให้ใช้แลกเปลี่ยนเวียนไปเรื่อย ๆ คิดค่าเฉลี่ยปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงานไว้เป็นพวก ๆ ตัวเลขค่าปริมาณของสารอาหารนี้ไม่ใช่ตัวเลขที่ถูกต้องสำหรับอาหารแต่ละอย่าง แต่เป็นค่าเฉลี่ยที่จะต้องใช้อาหารต่าง ๆ ในการสลับเปลี่ยนกันไปทุกวัน ทุกมื้อ ให้ทั่วถึง (ศรีสมัย, 2538)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง รายการที่กินทดแทนกันได้ เนื่องจากมีปริมาณสารอาหารและจำนวนพลังงานใกล้เคียงกัน เพื่อประโยชน์ในการเลือกบริโภคอาหารให้เหมาะสมกับร่างกาย และนำไปใช้ป้องกันหรือรักษาโรคบางชนิด (นิธิยา และวิบูลย์, 2551)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง เครื่องมือสำคัญที่ช่วยในการคำนวณและกำหนดสัดส่วนอาหารตามความต้องการของแต่ละบุคคล ซึ่งสามารถนำไปใช้ได้ทั้งบุคคลในภาวะปกติและในผู้ป่วยโดยจัดกลุ่มอาหารออกเป็น 6 หมวด ได้แก่ หมวดน้ำนมและผลิตภัณฑ์ หมวดผัก หมวดข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ หมวดผลไม้ หมวดเนื้อสัตว์ และหมวดไขมัน (พัทธนันท์, 2555)

จากความหมายของรายการอาหารแลกเปลี่ยน ที่มีผู้ให้คำจำกัดความไว้หลากหลาย พอสรุปได้ว่าอาหารแลกเปลี่ยน คือ

  • อาหารที่แบ่งออกเป็นหมวดหมู่ ให้พลังงานและสารอาหารที่ใกล้เคียงกัน (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน)
  • รายการอาหารแลกเปลี่ยนที่อยู่หมวดเดียวกัน สามารถสลับเปลี่ยนหมุนเวียนภายในหมวดเดียวกันได้ หรือกับหมวดอาหารอื่น ๆ ที่ให้สารอาหารคล้าย ๆ กัน เพื่อให้ได้หลากหลายชนิดทุกมื้อ ทุกวันไม่จำเจ
  • ปริมาณอาหารในกลุ่มรายการอาหารแลกเปลี่ยนเรียกว่า “ส่วน” ปริมาณส่วนจะแตกต่างกันตามชนิดของอาหารนั้น ๆ

หมวดของรายการอาหารแลกเปลี่ยน

นักโภชนาการชาวอเมริกันได้รวบรวมอาหารที่มีพลังงาน และสารอาหารที่ให้พลังงานในปริมาณที่ใกล้เคียงกันไว้ด้วยกัน จัดเป็นหมวดอาหารได้ 6 หมวดประกอบด้วย หมวดน้ำนม หมวดเนื้อสัตว์ หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดข้าวหรือธัญพืช และหมวดไขมัน เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการคิดปริมาณสารอาหารเพื่อกำหนดรายการ อาหารทุกอย่างที่อยู่ในหมวดเดียวกันถือว่าเป็นอาหารที่ให้ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันเท่า ๆ กัน และให้พลังงานเท่า ๆ กัน ปริมาณอาหารของอาหารแลกเปลี่ยนแต่ละกลุ่ม เรียกว่า “อาหาร 1 ส่วน” อาหารแต่ละอย่างในกลุ่มเดียวกันจึงมีปริมาณ 1 ส่วนน้ำหนักหรือปริมาณอาหาร 1 ส่วนของอาหารแต่ละอย่างในกลุ่มเดียวกันอาจแตกต่างกันไป แต่คุณค่าอาหารถือว่าเท่ากันโดยเฉลี่ย ซึ่งไม่ใช่ค่าที่ถูกต้องของอาหารแต่ละอย่าง แต่เป็นค่าเฉลี่ยจะต้องใช้อาหารต่าง ๆ ในรายการสลับสับเปลี่ยนกันไปทุกวัน ทุกมื้อให้ทั่วถึง ถ้ากินอาหารซ้ำ ๆ จำเจจะเกิดข้อผิดพลาดได้ (รวีโรจน์, 2542) รายละเอียดรายการอาหารแลกเปลี่ยนดังแสดงในตารางที่ 4.1

หมวดที่ 1 รายการน้ำนมแลกเปลี่ยน ปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 3 ประเภท ดังนี้

1) นมธรรมดา (whole milk) รสจืด ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 8 กรัม และพลังงาน 150 กิโลแคลอรี นมธรรมดา 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตารางที่ 4.2

2) นมพร่องมันเนย เป็นน้ำนมที่กำจัดไขมันออกบางส่วน นมพร่องมันเนย 1 ส่วนให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 120 กิโลแคลอรี นมพร่องมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตารางที่ 4.3

ตารางที่ 4.3 ปริมาณนมพร่องมันเนย 1 ส่วน

ที่มา : DeBruyneet al., 2012; พัทธนันท์, 2555

3) นมขาดมันเนย เป็นนมที่กำจัดไขมันออกเกือบหมด นมขาดมันเนย 1 ส่วนให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 0 -3 กรัม และพลังงาน 90 กิโลแคลอรี นมขาดมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตารางที่ตารางที่ 4.4

หมวดที่ 2 รายการเนื้อสัตว์แลกเปลี่ยน ปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 4 ประเภท ดังนี้

1) เนื้อสัตว์หมวด ก. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก (high fat meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 8 กรัม และพลังงาน 100 กิโลแคลอรี เนื้อสัตว์ไขมันมาก 1 ส่วน คิดเป็นมีน้ำหนักเนื้อดิบประมาณ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เนื้อสัตว์ 1 ส่วนมีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของเนื้อสัตว์ ดังแสดงในตารางที่ 4.5

 2) เนื้อสัตว์หมวด ข. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง (medium fat meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 75 กิโลแคลอรี มีน้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 ส่วนมีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของเนื้อสัตว์ ดังแสดงในตารางที่ 4.6

3) เนื้อสัตว์หมวด ค. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำ (lean meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 3 กรัม และพลังงาน 55 กิโลแคลอรี น้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ดังแสดงในตารางที่ 4.7

4) เนื้อสัตว์หมวด ง. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำมาก (very lean meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหาร โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 0-1 กรัม และพลังงาน 35 กิโลแคลอรี น้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ดังแสดงในตารางที่ 4.8

หมวดที่ 3 รายการผักแลกเปลี่ยน ปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 2 ประเภท ดังนี้

 1) ผักประเภท ก. ผักในกลุ่มนี้มีคาร์โบไฮเดรตน้อยและให้พลังงานน้อยมาก ดังแสดงในตารางที่ 4.9

ผักประเภท ข. หากไม่เติมไขมันในการปรุงอาหารผัก 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม และพลังงาน 25 กิโลแคลอรี ผักประเภท ข. 1 ส่วน คือ ผักดิบ 70-100 กรัม หรือ 3/4-1 ถ้วยตวงหรือผักสุก 50-70 กรัม หรือ 1/2-1/3 ถ้วยตวง ดังแสดงในตารางที่ 4.10

หมวดที่ 4 ผลไม้แลกเปลี่ยน ผลไม้ 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม และพลังงาน 60 กิโลแคลอรี ผลไม้สามารถแบ่งได้ 2 ประเภท คือ

1) ผลไม้สดและแห้ง ผลไม้ 1 ส่วนมีปริมาณแตกต่างกัน ดังแสดงในตารางที่ 4.11

2) น้ำผลไม้ สำหรับน้ำผลไม้ ปริมาณน้ำผลไม้สดที่คั้นแล้วและไม่เติมน้ำตาล เทียบเท่ากับผลไม้ 1 ส่วน มีปริมาณน้ำผลไม้แตกต่างกันตามชนิดดังแสดงในตารางที่ 4.12

หมวดที่ 5 ข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์แลกเปลี่ยน –ข้าวหรือธัญพืช 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม โปรตีน 3 กรัม และพลังงาน 80 กิโลแคลอรี ข้าวหรือธัญพืช 1 ส่วน มีปริมาณแตกต่างกันดังแสดงในตารางที่ 4.13

หมวดที่ 6  ไขมันแลกเปลี่ยน ไขมัน 1 ส่วน ให้สารอาหาร ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 45 กิโลแคลอรี ไขมันแต่ละชนิดให้กรดไขมันที่แตกต่างกัน จึงแบ่งประเภทของไขมันตามกรดไขมัน ดังแสดงในตารางที่ 4.14 โดยแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ

            1)  กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (mono-unsaturated fatty acid: MUFA)

            2)  กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (poly-unsaturated fatty acid: PUFA)

            3)  กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid: SFA)

หมวดอาหารกลุ่มพิเศษ  อาหารกลุ่มนี้ต้องนำมาแลกกับรายการอาหารแลกเปลี่ยนในหมวดของแป้งธัญพืช หมวดไขมัน หรือหมวดโปรตีน ดังแสดงในตารางที่ 4.15

อาหารที่รับประทานได้โดยไม่ต้องนับพลังงาน

อาหารหรือเครื่องดื่มหมวดนี้ 1 ส่วน ให้พลังงานน้อยกว่า 20 กิโลแคลอรี หรือ คาร์โบไฮเดรต น้อยกว่า 5 กรัม อาจจะใช้โดยไม่ต้องนับพลังงานแต่ควรจำกัดไม่ให้เกิน 3 ส่วนต่อวัน ได้แก่

  • ครีมผงใส่กาแฟ                      2 ช้อนชา
  • ผงโกโก้ชนิดไม่เติมน้ำตาล        1 ช้อนโต๊ะ
  • ซอสมะเขือเทศ                      1 ช้อนโต๊ะ

อาหารต่อไปนี้สามารถรับประทานได้โดยไม่จำกัด

เจลาตินชนิดไม่มีน้ำตาล วุ้นจืด (Agar) ซุปใส น้ำโซดา น้ำแร่ ชา กาแฟ น้ำ มะนาวไม่ใส่น้ำตาล น้ำส้มสายชู เครื่องเทศทุกชนิด เช่น พริกไทย มัสตาร์ด เครื่องเทศอื่น ๆ 

ขอบคุณข้อมูลดีๆจากหนังสือ "พื้นฐานโภชนบำบัด" โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัจฉรา ดลวิทยาคุณ จากสำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


ลบไฟล์
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

วันนี้คุณอยากจะถามคุณหมอแบบไหน

@question.title

ถามฟรี ได้คำตอบภายใน 24 ชม.

ฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย

ตอบโดยแพทย์ภายใน 24 ชั่วโมง (คุณจะได้รับอีเมลเมื่อแพทย์ตอบคำถามของคุณ)

ถามด่วน ได้คำตอบภายใน 60 นาที

การันตีคำตอบจากคุณหมอภายใน 60 นาที หรือรับค่าดำเนินการคำถามด่วน 200 บาทคืนไปเลย

คำถามของคุณจะถูกแสดงผลเป็นคำถามแรกๆ บนหน้าถามหมอเป็นเวลา 2 วัน เพื่อที่คุณจะสามารถรับความคิดเห็นจากคุณหมอหลายๆท่านในคำถามของคุณ

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่