การกินเพื่อสุขภาพ

อาหารลดกากใย

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ พ.ค. 3, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 7 นาที
Istock 643764514 %281%29

กากใยอาหารเป็นสารชนิดหนึ่งที่พบได้ในพืชหลายชนิด ร่างกายไม่สามารถย่อยหรือดูดซึมได้ จึงไม่ให้พลังงานแต่ช่วยในการขับถ่าย ร่างกายจะปล่อยให้กากใยอาหารที่ได้จากการรับประทานเข้าไป ถูกลำเลียงส่งผ่านระบบย่อยอาหารไปได้ โดยไม่ได้รับการย่อยในกระบวนการย่อยอาหารนั่นเอง กากใยอาหารมีประโยชน์สำหรับร่างกายคนเรา นอกจากจะช่วยในเรื่องของระบบขับถ่ายแล้วยังช่วยป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่าง ๆ ได้แก่ โรคหัวใจ โรคอ้วน โรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งในลำไส้ใหญ่ (ชนิดา และคณะ, 2548)

ความหมายของใยอาหารและอาหารดัดแปลงกากและใยอาหาร

กากใยและใยอาหารมักใช้ควบคู่กัน จนเกิดความสับสนว่าเป็นอย่างเดียวกัน แต่ความจริงแล้วมีความหมายแตกต่างกัน ซึ่งได้มีผู้ให้นิยามความหมายต่าง ๆ ไว้ดังนี้

กากใย (crude fiber) หมายถึง ส่วนของอาหารจากพื้นที่เหลือจากการนำมาย่อยด้วยกรดและด่าง ซึ่งจะประกอบด้วยเซลลูโลสและลิกนินเป็นส่วนใหญ่ อาจมีคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่นอยู่บ้าง (รุจีรา, 2552)

กากอาหาร (crude fiber) หมายถึง ส่วนที่เหลือภายหลังจากสกัดด้วยอีเทอร์ เพื่อเอาลิพิดออก และผ่านการย่อยด้วยกรดและด่างเข้มข้น ปริมาณกากอาหารจะแตกต่างจากเส้นใยอาหาร ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือจากการย่อยด้วยเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ ในระบบย่อยอาหาร

เส้นใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง ส่วนของอาหารที่ร่างกายไม่สามารถย่อยและดูดซึมเอาไปใช้ประโยชน์ได้แต่มีประโยชน์ช่วยในการขับถ่ายเพิ่มเนื้ออุจจาระ ดูดซับของเสียต่าง ๆ ให้ขับออกจากร่างกายได้ทุกวันพบมากในผัก ผลไม้ และรำจากเมล็ดธัญพืช (นิธิยา และวิบูลย์, 2551)

ใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง ส่วนประกอบของเซลล์จากพืชที่บริโภคได้ เช่น พอลิแซ็กคาไรค์ (polysaccharide) แต่ไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ (อัญชลี, 2553)

ใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง ส่วนประกอบของพืช ผัก และผลไม้ พบในส่วนที่เป็นผนังเซลล์ เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วสามารถทนต่อการย่อยสลายของเอนไซม์ที่อยู่ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กของมนุษย์ แต่เมื่อผ่านมาถึงส่วนของลำไส้ใหญ่ บางส่วนของใยอาหารจะถูกย่อยโดยแบคทีเรีย กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซมีเทน ก๊าซไฮโดรเจน น้ำและกรดไขมันสายสั้น ๆ ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ด้วยเหตุนี้ใยอาหารจึงมีผลต่อการทำงานของลำไส้และการดูดซึมของสาร ใยอาหารไม่ใช่สารอาหารจึงไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่มีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพร่างกายทั้งในภาวะปกติและภาวะเจ็บป่วย (พัชราภรณ์, 2550)  และส่วนที่เหลือจากการย่อยใยอาหารจะกลายเป็นกากอาหาร (residue) ที่ต้องขับถ่ายออกนอกร่างกาย ซึ่งใยอาหารแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

1)  ใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ (insoluble dietary fiber) ได้แก่ เซลลูโลส ลิกนิน และเฮมิเซลลูโลส ซึ่งพบมากใน รำข้าว ข้าวโพด ข้าวซ้อมมือ ข้าวฟ่าง ผักและผลไม้ (อัจฉรา, 2556) ใยอาหารชนิดนี้มีคุณสมบัติพองตัวดูดซึมน้ำได้ดี จึงเพิ่มปริมาณอุจจาระ เนื่องจากใยอาหารชนิดนี้จะไปกระตุ้นให้ลำไส้บีบตัว ทำให้กากอาหารผ่านจากลำไส้เล็กไปสู่ลำไส้ใหญ่ได้เร็วขึ้น โดยไม่มีการคั่งของของเสียในลำไส้ ทำให้ขับถ่ายง่ายขึ้น (DeBruyne, Pinna and Whitney, 2012)

2)  ใยอาหารชนิดละลายน้ำ (soluble dietary fiber) ได้แก่ เพกทิน (pectin) กัม (gum) มิวซิเลจ (mucilage) เป็นใยอาหารที่มีขนาดเล็กกว่าใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ สามารถดูดซึมน้ำได้บ้างและจะรวมกับอาหารต่าง ๆ ในกระเพาะ ทำให้มีลักษณะหนืดีคล้ายเจล ใยอาหารกลุ่มนี้จะออกจากกระเพาะไปสู่ลำไส้เล็กอย่างช้า ๆ มีผลทำให้การดูดซึมน้ำตาลกลูโคสสู่กระแสเลือดเกิดช้าลง จึงควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี และยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ (Schiff, 2011) นอกจากนี้ใยอาหารชนิดนี้ยังสามารถดึงกรดไขมันและน้ำดีไว้ ดังนั้นคนที่บริโภคใยอาหารประเภทนี้เป็นประจำจะช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ ใยอาหารประเภทนี้พบได้ในผลไม้แทบทุกชนิด ธัญชาติที่ไม่ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวบาเล่ย์ ข้าวโอ๊ต เป็นต้น (สิริพันธุ์, 2553)

อาหารดัดแปลงกากและใยอาหาร (residue and fiber modified diet) หมายถึง อาหารที่ดัดแปลงรูปลักษณะของอาหารหรือใยอาหาร โดยควบคุมใยอาหารหรือกากอาหาร เพื่อให้มีใยอาหารน้อยลง (low fiber diet) หรือให้มีใยอาหารเพิ่มมากขึ้น (high fiber diet) ซึ่งจัดให้ผู้ป่วยที่มีอาการเจ็บป่วยแตกต่างกัน ดังนี้

อาหารลดกากใย (low residue diet)

อาหารลดกากใย หรืออาหารย่อยง่าย หรืออาหารเส้นใยอาหารต่ำ (low residue diet) เป็นอาหารที่ดูดซึมได้เกือบหมดหลังการย่อย จึงมีกากเหลือน้อยหรือไม่มีเลย เพื่อลดปริมาณการขับถ่ายอุจจาระ เพิ่มระยะเวลาให้อุจจาระอยู่ในลำไส้นานขึ้น โดยเป็นอาหารที่มีเส้นใยอาหารต่ำ และไม่ก่อการระคายเคืองต่อช่องปาก คอและเยื่อบุภายในอวัยวะในระบบทางเดินอาหาร แต่คุณค่า

อาหารและการให้พลังงานต่อวันยังคงเหมือนอาหารปกติหรืออาหารธรรมดา อาหารลดกากใยเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยก่อนและหลังผ่าตัดลำไส้ใหญ่หรือทวารหนัก ผู้ป่วยที่มีปัญหาการย่อยการดูดซึม ลำไส้อักเสบมาก หรือมีอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง อาหารลดกากใยจะช่วยให้อวัยวะส่วนนั้นได้พัก

ลักษณะของอาหารลดกากใย

เป็นอาหารที่มีการดัดแปลงลักษณะให้มีกากและใยอาหารน้อยลง โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อช่วยบรรเทาอาการเจ็บปวดให้แก่ผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เช่น ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับฟันไม่สามารถเคี้ยวอาหารได้ มีอาการเกี่ยวกับหลอดอาหารอักเสบ โรคลำไส้หรือแผลในกระเพาะอาหาร เป็นต้น และป้องกันมิให้อาหารที่รับประทานนั้นไปกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยหรือก่อให้เกิดความระคายเคืองต่อเยื่อบุแผลบริเวณที่มีการอักเสบ นอกจากนี้เพื่อให้ลำไส้ได้พักและลดการทำงานโดยการลดปริมาณของอุจจาระที่ต้องขับถ่าย ดังนั้นอาหารลดกากใยควรมีใยอาหารน้อยกว่า 8 กรัมต่อวัน

นอกจากอาหารต้องมีใหญ่อาหารต่ำแล้วยังต้องดัดแปลงรสชาติของอาหารอีกด้วยโดยให้มีรสชาติอ่อนกว่าอาหารปกติทั่วไป หรือที่เรียกว่า อาหารรสชืด (blend diet) งดอาหารที่มีรสจัดทุกชนิด เช่น เผ็ดจัด หวานหรือเค็ม เป็นต้น อาหารกากน้อยหรือลดกากอาจขาดสารอาหารบางตัวได้ จึงมักให้อาหารชนิดนี้ในระยะเวลาสั้น ๆ ภายหลังจากอาการดีขึ้นแล้ว จะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นอาหารที่มีใหญ่เพิ่มขึ้น ในกรณีที่ต้องให้ผู้ป่วยรับประทานในระยะเวลานาน จำเป็นต้องมีการเสริมวิตามินและเกลือแร่ร่วมด้วย (รุจิรา, 2552) ตัวอย่างลักษณะอาหารลดกากใยที่รับประทานได้และอาหารที่ควรงดแสดงในตารางที่  7.1

การแบ่งมื้ออาหารลดกากใย

การแบ่งมื้ออาหารของอาหารลดกากใย ควรแบ่งอาหารให้เป็นสามมื้อ ขนาดพอดีไม่มากเกินไปจนทำให้ผู้ป่วยรับประทานไม่หมด หากจำเป็นอาจเพิ่มอาหารว่างให้แก่ผู้ป่วยได้ อาจกำหนดปริมาณของอาหารต่อมื้อไว้ดังนี้

เนื้อสัตว์                                      มื้อละไม่เกิน 2 ส่วน (60 กรัม)

ผัก                                            มื้อละไม่เกิน 1-2 ส่วน

น้ำนม                                         มื้อละไม่เกิน 120 มล.

ผลไม้หรืออาหารหวาน                   มื้อละไม่เกิน 1 ส่วน

ธัญพืชหรือขนมปัง                        มื้อละ 1-2 ส่วน

ไขมัน                                         มื้อละไม่เกิน 2 ส่วน

อาหารลดกากใยเป็นอาหารที่ไม่แตกต่างไปจากอาหารของคนปกติ เพียงแต่ดัดแปลงรายการอาหารให้มีส่วนของกากใยอาหารน้อยลง และรสชาติอาหารให้อ่อนกว่าปกติ ดังรายการอาหารในตารางที่ 7.2

อาหารซิปปี้ (sippy diet)

สมัยก่อนเมื่อยังไม่ทราบสาเหตุของโรคกระเพาะ อาหารที่ใช้รักษาโรคกระเพาะ คือ อาหารซิปปี้ (sippy diet) ซึ่งเป็นอาหารที่มีกากน้อยหรือลดกากที่ประกอบน้ำมันและครีมเป็นส่วนใหญ่ในอดีตใช้ในการรักษาโรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบอย่างรุนแรง โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้กรดในกระเพาะมีค่าเป็นกลาง และร่างกายได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอเพื่อช่วยรักษาแผลในกระเพาะในระยะแรกของการให้อาหารจะมีแต่น้ำนม และให้ติดต่อกันไปทุกชั่วโมงสลับกับยาแทนที่การให้เป็นมื้อ การเพิ่มอาหารทั้งชนิดและปริมาณจะเพิ่มให้โดยเร็วที่สุดเมื่อการดีขึ้น ในปัจจุบันการใช้อาหารซิปปี้ลดน้อยลง เนื่องจากการให้อาหารที่มีรสชืด (blend diet) มาก ๆ ผู้ป่วยมักไม่ยอมรับ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการขาดอาหารในผู้ป่วยเพิ่มขึ้นอีกโรคหนึ่ง จึงมีการดัดแปลงให้อาหารตามที่ผู้ป่วยชอบ และอาหารนั้นต้องไม่ทำให้เกิดความระคายเคืองต่อกระเพาะและลำไส้ นอกจากนี้ปัจจุบันพบว่า อาหารซิปปี้กลับทำให้อาการโรคกระเพาะแย่ลง เนื่องจากแคลเซียมในนมกระตุ้นการหลั่งของกรดทำให้แผลในกระเพาะหายช้า ปัจจุบันอาหารซิปปี้จึงไม่ใช่เป็นปัจจัยหลักในการช่วยรักษาโรคกระเพาะ แต่จะใช้ยาเป็นหลัก อาหารเป็นปัจจัยเสริมที่ใช้รักษาร่วมกับยาเพื่อลดอาการ แต่อย่างไรก็ตามนักกำหนดอาหารก็ควรได้รู้จักอาหารซิปปี้ไว้ด้วย ดังตัวอย่างการให้อาหารซิปปี้ในตาราง 7.3

จุดประสงค์การจัดอาหารลดกากใยในการรักษาโรค

อาหารลดการใยเป็นอาหารที่ดัดแปลงสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เช่น มีปัญหาเกี่ยวกับฟันไม่สามารถเคี้ยวอาหาร อาการเกี่ยวกับหลอดอาหารอักเสบ โรคแผลในกระเพาะอาหาร หรือลำไส้ เป็นต้น ซึ่งการจัดอาหารลดกากใยมีจุดประสงค์เพื่อ

ให้กระเพาะอาหารหรือลำไส้ที่มีแผ่นนั้นได้พักผ่อนมากที่สุด

มีปัจจัยบางอย่างที่ขัดขวางการพักผ่อนของกระเพาะได้แก่

1) ความหิว อาการหิวจะทำให้กระเพาะบีบรัดตัวมากขึ้น ซึ่งกระตุ้นให้มีการหลั่งกรดมากขึ้น

2) ปริมาณอาหารที่กินแต่ละมื้อ ถ้ารับประทานอาหารมากกระเพาะอาหารจะทำงานมาก จึงควรรับประทานในปริมาณที่น้อยแต่บ่อยครั้ง

3) ส่วนประกอบของอาหาร พบว่า อาหารโปรตีนจะลดกรดในตอนแรก แต่ต่อไปจะกระตุ้นให้หลั่งฮอร์โมนแกรทตรินและกรดมากขึ้น หรืออาหารที่มีไขมันมาก แม้จะลดการหลั่งน้ำย่อยและกรดของกระเพาะอาหารได้ แต่อาหารที่มีไขมันมากจะคงอยู่ในกระเพาะอาหารนาน ทำให้กระเพาะทำงานมากขึ้น

พยายามลดการหลั่งของกรดในกระเพาะ

ควรให้ผู้ป่วยงดเว้นอาหารที่เป็นตัวกระตุ้นน้ำย่อยของกระเพาะอาหาร เช่น แอลกอฮอล์หรือเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีน หรืออาหารที่ทำให้ระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะอาหาร เช่น พริกไทย พริก น้ำส้ม มัสตาร์ด อาหารดอง เป็นต้น

หาทางกำจัดกรดที่หลั่งออกมา

โดยเลี่ยงการดื่มนมบ่อย ๆ นอกจากนี้ผู้ที่มีปัญหาการย่อยน้ำตาลในนม (แล็กโทส) อาจเกิดอาการท้องอืด มีแก๊ส ปวดท้อง ท้องเสียดได้เพราะระบบย่อยขาดเอนไซม์แล็กเทสซึ่งใช้ย่อยน้ำตาลในนม

พยายามรักษาเยื่อบุทางเดินอาหารให้มีความทนทานต่อกรด

โดยกินอาหารที่มีกากใยสูง เช่น ผัก ผลไม้ และธัญพืช โดยเฉพาะใยอาหารประเภทละลายน้ำ เช่น กล้วย มะละกอ แอปเปิล ซึ่งมีใยอาหารชนิดเพกทินมาก ช่วยป้องกันโรคกระเพาะและมะเร็งในกระเพาะอาหาร นักวิจัยพบว่า ในกล้วยมีสารชนิดหนึ่งซึ่งช่วยกระตุ้นการแบ่งตัวของเซลล์ในกระเพาะอาหารทำให้กระเพาะแข็งแรงขึ้น ทนต่อกรดได้ดี

ปรับปรุงและรักษาภาวะโภชนาการของผู้ป่วย

โดยจัดอาหารให้กับผู้ป่วยในช่วงแรกเป็นอาหารดัดแปลงกากใย เพื่อลดการกระตุ้นการหลั่งกรด โดยเน้นอาหารที่มีลักษณะอ่อนนุ่ม ไม่มีกากหรือใย รสอ่อน เมื่ออาการดีขึ้นจึงค่อย ๆ เพิ่มอาหารอื่น

ขอบคุณข้อมูลดีๆจากหนังสือ "พื้นฐานโภชนบำบัด" โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อัจฉรา ดลวิทยาคุณ จากสำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


ลบไฟล์
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

วันนี้คุณอยากจะถามคุณหมอแบบไหน

@question.title

ถามฟรี ได้คำตอบภายใน 24 ชม.

ฟรี ไม่มีค่าใช้จ่าย

ตอบโดยแพทย์ภายใน 24 ชั่วโมง (คุณจะได้รับอีเมลเมื่อแพทย์ตอบคำถามของคุณ)

ถามด่วน ได้คำตอบภายใน 60 นาที

การันตีคำตอบจากคุณหมอภายใน 60 นาที หรือรับค่าดำเนินการคำถามด่วน 200 บาทคืนไปเลย

คำถามของคุณจะถูกแสดงผลเป็นคำถามแรกๆ บนหน้าถามหมอเป็นเวลา 2 วัน เพื่อที่คุณจะสามารถรับความคิดเห็นจากคุณหมอหลายๆท่านในคำถามของคุณ

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่