ปัจจุบันเราสามารถเลือกซื้อน้ำมันได้หลากหลายชนิดตามท้องตลาด ที่ได้รับความนิยมสูงในกลุ่มของผู้ที่รักสุขภาพมาอย่างยาวนานคือ น้ำมันที่สกัดจากไขมันพืช เพราะประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งละลายในน้ำและเลือดได้ง่าย แต่ผลการวิจัยล่าสุดเผยว่าความจริงแล้ว น้ำมันที่ได้จากไขมันสัตว์ นั้นก็ดีต่อร่างกายเช่นกันแม้จะประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว เพราะน้ำมันประเภทนี้ไม่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปมากมายหลายขั้นตอนเหมือนน้ำมันพืช จึงลดความเสี่ยงในการก่อสารที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตามไม่ว่าคุณจะเลือกใช้น้ำมันที่ได้จากพืชหรือจากสัตว์ นอกจากการบริโภคในปริมาณที่พอดีแล้ว คุณทราบหรือไม่ว่าน้ำมันเหล่านี้เหมาะสำหรับความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน?
การทนความร้อนและประโยชน์ของน้ำมันแต่ละชนิด
ระดับความร้อนที่เราใช้ในการปรุงอาหารมีผลต่อน้ำมันโดยตรง เพราะน้ำมันแต่ละชนิดมี จุดเกิดควัน ที่แตกต่างกัน จุดเกิดควันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำมันโดนความร้อนที่สูงเกินไป ซึ่งจะทำให้ไขมันแตกตัวและจับกันเป็นสารอนุมูลอิสระที่อันตรายต่อร่างกายมาก เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากการบริโภคน้ำมัน เราควรใส่ใจกับการเลือกใช้น้ำมันอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและเหมาะสมกับระดับความร้อนในการปรุงอาหารแต่ละครั้ง
น้ำมันมะพร้าว
นักโภชนาการทั่วโลกยอมรับว่าน้ำมันมะพร้าวทนความร้อนได้ดีที่สุดในบรรดาน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร เนื่องจากมีปริมาณไขมันอิ่มอยู่ตัวมากกว่า 92% อีกทั้งยังคงสภาพเดิมได้นานหลายปีโดยไม่มีกลิ่นหืนเหมือนน้ำมันชนิดอื่น
ประโยชน์ของน้ำมันมะพร้าว คือ อุดมไปด้วยกรดไขมันชนิดดี ซึ่งช่วยในการจัดการกับไขมันในเลือดหรือคอเลสเตอรอล (cholesterol) ช่วยทำให้รู้สึกอิ่ม เร่งการเผาผลาญพลังงานในร่างกาย และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและแบคทีเรีย
น้ำมันปาล์ม
น้ำมันปาล์มทนความร้อนได้ดีเช่นกันเพราะประกอบไปด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนมาก น้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการกลั่นเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดในการประกอบอาหาร
ประโยชน์ของน้ำมันปาล์ม คือ อุดมไปด้วยวิตามินอี ซึ่งช่วยต้านอนุมูลอิสระ และมีโคเอนไซม์ คิว เท็น (coenzyme Q 10) ที่ช่วยในการเสริมสร้างและบำรุงเซลล์ในร่างกายและต้านสารอนุมูลอิสระ
น้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกทนความร้อนในการปรุงอาหารได้ในระดับหนึ่งแต่ไม่ถึงกับดี เพราะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวอยู่ไม่มากนัก จึงเหมาะแก่การปรุงอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อนหรืออาหารผ่านการปรุงสุกแล้ว เช่น สลัดผัก และอาหารจำพวกยำ น้ำมันชนิดนี้มีโอกาสส่งกลิ่นเหม็นหืนหากไม่เก็บไว้ในที่ปลอดแสงหรือปลอดความชื้น
ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก คือ ช่วยในการเสริมสร้างการทำงานของหัวใจ อุดมไปด้วยกรดไขมันชนิดดี ซึ่งช่วยเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลที่ร่างกายต้องการและลดปริมาณคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายต่อระบบหมุนเวียนเลือด มีแร่ธาตุ วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระอยู่มาก
น้ำมันอะโวคาโด้
น้ำมันอะโวคาโด้มีส่วนประกอบและการทำงานคล้ายกับน้ำมันมะกอก คือมีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนมาก และมีไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ด้วยเล็กน้อย จึงทนความร้อนได้ไม่มากนักและเหมาะแก่การใช้ในการประกอบอาหารที่ไม่ต้องโดนความร้อน
น้ำมันปลา
น้ำมันปลาที่ดีที่สุดสกัดมาจากตับปลา หรือที่เรียกว่า น้ำมันตับปลา นักโภชนาการไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันชนิดนี้ในการประกอบอาหารที่ต้องใช้ความร้อน เพราะมีปริมาณไขมันไม่อิ่มสูงมาก ซึ่งอาจก่อให้เกิดสารอันตรายได้หากถูกความร้อน
ประโยชน์ของน้ำมันปลา คือ เป็นแหล่งของวิตามินดี 3 ช่วยในการดูดซึมแคลเซียมเพื่อใช้ในการเสริมสร้างความแข็งแรงและยืดหยุ่นให้กับกระดูดและผิวหนัง
น้ำมันที่ได้จากไขมันสัตว์ทั่วไป
น้ำมันที่ได้จากไขมันสัตว์แต่ละชนิดมีปริมาณกรดไขมันที่แตกต่างกัน ไขมันสัตว์ที่ดีที่สุดสำหรับการประกอบอาหารคือไขมันหมูและไขมันวัว เพราะมักจะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวอยู่มาก ทำให้ทนความร้อนได้ดี
น้ำมันดอกคาโนล่า และน้ำมันที่สกัดจากเมล็ดพืช
น้ำมันดอกคาโนล่ามีกรดไขมันชนิดดีที่ได้จากไขมันไม่อิ่มตัวอยู่มากมายทีเดียว อีกทั้งยังอุดมไปด้วยโอเมกา 6 และโอเมกา 3 ซึ่งดีต่อระบบสมอง ระบบภูมิคุ้มกัน ระบบหมุนเวียนเลือด และช่วยป้องกันโรคหัวใจ แต่นักโภชนาการหลายคนได้ออกมาเตือนถึงข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้ที่วางขายตามท้องตลาดว่าได้ผ่านกระบวนการแปรรูปที่ซับซ้อนมากมายและมีโอกาสทำให้ไขมันอุดตันสูงมาก
ไม่ว่าคุณกำลังเลือกซื้อน้ำมันชนิดใดก็ตาม สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการศึกษาฉลากบนผลิตภัณฑ์อย่างถี่ถ้วนเสียก่อน
งานวิจัยล่าสุดในประเทศสหรัฐอเมริกาชี้ให้เห็นว่าน้ำมันที่สกัดจากเมล็ดพืชอีกหลายชนิดที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีก็สามารถส่งผลข้างเคียงคล้ายๆกับน้ำมันดอกคาโนล่า เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันรำข้าว น้ำมันเหล่ามีปริมาณไขมันแปรรูปที่สูงมาก ซึ่งเป็นสาเหตุของการอุดตันของไขมันในเส้นเลือดและอาจทำให้หัวใจวายได้
