Doctor men
เขียนโดย
กองบรรณาธิการ HONESTDOCS
การกินเพื่อสุขภาพ

ถาม-ตอบ รังนกมีคุณค่าทางโภชนาการ

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ 11 ก.พ. 2020 ประมาณเวลาการอ่าน: 15 นาที
ถาม-ตอบ รังนกมีคุณค่าทางโภชนาการ

ถาม-ตอบ 

Q: รังนกมีคุณค่าทางโภชนาการมากน้อยเพียงใดและให้ประโยชน์อย่างไรต่อร่างกาย

A:รังนกสร้างมาจากน้ำลายของนกแอ่นกินรัง (Edible nest Swiftlet) ที่คายออกมาในการทำรัง ชาวจีนเชื่อว่ารังนกจะช่วยบำรุงหยินที่ปอด ช่วยให้ปอดชุ่มชื่น เสริมธาตุน้ำที่หลอดเสียงและหลอดลม บรรเทาอาการอักเสบของผิวหน้าและแผ่นหลัง ทำให้ชุ่มคอและสดชื่น เพิ่มความแข็งแรงให้กับไต ม้าม ลดพลังหยาง ช่วยให้ผิวพรรณดี และทำให้อายุยืน รังนกจึงจัดเป็นอาหารของฮ่องเต้ในราชวงศ์จีนมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว นอกจากนี้ยังใช้รังนกเป็นอาหารฟื้นฟูสุขภาพหรือยาโป๊ได้ด้วย มีรายงานว่า แพทย์แผนจีนใช้รังนกรักษาโรคปอด โรคกระเพาะ และโรคไต

แพ็กเกจที่คุณอาจสนใจ
เข้าร่วมงานวิจัยทางการแพทย์วันนี้

ค้นหางานวิจัยที่คุณสามารถเข้าร่วมได้ เพื่อรับการรักษาใหม่ที่อาจทำให้อาการของคุณดีขึ้น และเป็นส่วนหนึ่งในการทำดีเพื่อสังคม

Hd clinical trial ad

ประเทศไทยมีระบบสัมปทานรังนกแอ่นกินรังเป็นเครื่องมือในการควบคุมปริมาณการเก็บรังนก ซึ่งระบบสัมปทานจะช่วยอนุรักษ์พันธุ์นกแอ่นกินรังให้อยู่รอดปลอดภัย เพราะมีการดูแลพื้นที่กันอย่างเข้มงวดและดำเนินการทุกวิถีทางที่จะรักษาประชากรนกแอ่นกินรังให้คงอยู่หรือเพิ่มประชากรมากขึ้น เพื่อที่จะได้ผลผลิตมากขึ้นในฤดูกาลต่อๆ ไป เนื่องจากธรรมชาติของนกแอ่นกินรัง เมื่อลูกนกเติบโตเต็มที่แล้วจะไม่ใช้รังเดิมอีก แต่จะสร้างรังใหม่ขึ้นแทน

ดังนั้นการเก็บรังนกแอ่นกินรังจึงเป็นการช่วยเปิดพื้นที่ให้นกแอ่นกินรังได้ทำรังใหม่ได้สะดวกขึ้น ส่วนรังนกแอ่นกินรังแดง บางคนเชื่อว่าเกิดจากการสำรอกออกมาจนมีเลือดปน ความเชื่อนี้ไม่จริงแต่อย่างใด เพราะหากเป็นเลือดจริง เลือดจะถูกอากาศออกซิไดส์โปรตีนให้รังนกนั้นเป็นสีดำมากกว่า สำหรับสีแดงที่เกิดขึ้นน่าจะมาจากอาหารและสภาพแร่ธาตุในถ้ำของถิ่นที่อยู่อาศัยมากกว่า

จากการศึกษาวิจัยในปี 1987 ของ Dr. Kong และคณะพบว่ารังนกแอ่นกินรังประกอบด้วยสารที่มีโครงสร้างคล้ายกับสารอีพิเดอร์มอลโกรทแฟคเตอร์ (Epidermal Growth Factor หรือ EGF) ที่มีอยู่ในมนุษย์ สารนี้จะทำหน้าที่ในการสร้างและซ่อมแซมเซลล์ผิวและช่วยสร้างเซลล์ใหม่ขึ้นมาทดแทนเซลล์เก่าที่เสื่อมสลายไป ทำให้ผิวพรรณดูสดใสและยืดหยุ่น

ปี 2006 Dr. Chao-Tan Guo และคณะจากประเทศญี่ปุ่นพบว่า รังนกแอ่นกินรังมีสารที่มีฤทธิ์ทางชีวเคมีในการช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย โดยช่วยเสริมการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดขาวซึ่งทำหน้าที่ในการปกป้องร่างกายจากเชื้อโรคต่างๆ ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายกับเชื้อไข้หวัดใหญ่ โดยไกลโคโปรตีนในรังนกแอ่นกินรังแท้จะทำหน้าที่จับกับเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ ป้องกันไม่ให้เชื้อไข้หวัดใหญ่เข้าจับกับเซลล์ในร่างกายได้

ปี 2011 Dr. Matsukawa และทีมนักวิจัยชาวญี่ปุ่น พบว่า สัตว์ทดลองที่กินสารสกัดจากนกแอ่นกินรังจะมีความแข็งแรงของกระดูกเพิ่มขึ้น โดยวัดจากค่าปริมาณของแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่เพิ่มขึ้นและมีค่าไฮดรอกซีโพรลีนซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการสร้างคอลลาเจนเพิ่มสูงขึ้นอีกด้วย ดังนั้นรังนกแอ่นกินรังจึงอาจมีประโยชน์ในการเพิ่มมวลกระดูกและช่วยเรื่องผิวพรรณในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนได้

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทยได้ทำการวิเคราะห์คุณค่าของสารอาหารในรังนกแอ่นกินรังพบว่า ประกอบด้วยโปรตีนร้อยละ 60.90 แคลเซียมร้อยละ 0.85 น้ำร้อยละ 5.11 โพแทสเซียมร้อยละ 0.05 และฟอสฟอรัสร้อยละ 0.03

แพ็กเกจที่คุณอาจสนใจ
ทรีตเมนต์เพิ่มความกระจ่างใส, เพิ่มความชุ่มชื้น และผ่อนคลายกล้ามเนื้อ

เปรียบเทียบราคาทรีตเมนต์หน้า ที่คลินิกเสริมความงามทั่วกรุงเทพที่นี่

Facialtreatmentinternal ad

ปัจจุบันรังนกถูกจัดว่าเป็นอาหารฟังก์ชันที่นิยมดื่มกันในหมู่ชาวเอเชียนักวิจัยยังคงทำการศึกษาอย่างต่อเนื่อง เพื่อพิสูจน์ว่าสารอาหารที่มีอยู่ในรังนกจะให้คุณประโยชน์แก่ร่างกายดังที่เชื่อกันมานานจริงหรือไม่ เนื่องจากรังนกแอ่นกินรังมีราคาแพงมาก จึงมีการผลิตรังนกปลอมที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันมากจนไม่สามารถแยกได้ด้วยตาเปล่าออกมาขาย

รังนกปลอมมักทำมาจากยางต้นไม้ชนิดหนึ่งชื่อ “ยางคารายากัม” ซึ่งมาจากต้นสุพรรณิการ์ (Sterculia urens) มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย ยางชนิดนี้ใช้ในอาหารได้ปลอดภัย แต่ไม่เกิดประโยชน์แก่ร่างกาย เพราะรังนกแอ่นกินรังปลอมจะมีโปรตีนเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ แต่มีคาร์โบไฮเดรตสูงกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ ฉะนั้นหากซื้อรังนกปลอมมาบริโภค นอกจากไม่ได้ประโยชน์แล้ว เรายังเสียเงินโดยใช่เหตุ

ปัจจุบันสามารถตรวจสอบคุณภาพของรังนกแอ่นกินรังในห้องปฏิบัติการได้ โดยใช้วิธีทางเคมีและเทคนิคอินฟราเรดสเปกโทรสโคปี ด้วยเครื่องมือที่เรียกว่า Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) ดังนั้นในการเลือกซื้อจึงควรพิจารณจากฉลากซึ่งระบุผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่ายที่เชื่อถือได้ และมีการรับรองมาเป็นเวลานาน มีเครื่องหมายรับรอง อย. รวมทั้งมีราคาที่เหมาะสด


Q: หน่ออ่อนบร็อกโคลีมีประโยชน์ต่างจากบร็อกโคลีอย่างไร

A: ทั้งหน่ออ่อนบรอกโคลี (Broccoli Sprout) และบรอกโคลีต่างก็มีสารพฤกษเคมีไอโซไอโอไซยาเนตซัลโฟราเฟน (Isothiocyanate Sulforaphane) สูงเช่นเดียวกัน เพียงแต่หน่ออ่อนบรอกโคลีจะมีปริมาณมากกว่า สารที่ว่านี้มีฤทธิ์ป้องกันมะเร็งในกระเพาะอาหาร

รายงานการวิจัยล่าสุดจากสถาบันวิจัยมะเร็งสหรัฐอเมริกาพบว่า การบริโภคหน่ออ่อนของบรอกโคลีทุกวัน สามารถช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อเฮลิโคแบกเตอร์ ไพลอไร (Helicobacter pylori) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคกระเพาะอาหารอักเสบและมะเร็งในกระเพาะอาหารได้ เช่นเดียวกับงานวิจัยในญี่ปุ่นและมหาวิทยาลัยจอห์นฮอปกินส์ (Johns Hopkins University) ที่ได้สุ่มผู้ป่วยติดเชื้อ เฮลิโคแบกเตอร์ ไพลอไร จำนวน 48 คน ที่บริโภคหน่ออ่อนของบรอกโคลีหรืออัลฟัลฟา (Alfalfa) วันละ 70 กรัม หลังจากนั้น 8 สัปดาห์พบว่า กลุ่มที่กินหน่ออ่อนบรอกโคลีมีปริมาณเชื้อ เฮลิโคแบกเตอร์ ไพลอไร ลดลงอย่างชัดเจน แต่กลุ่มที่บริโภคอัลฟัลฟาซึ่งไม่มีสารซัลโฟราเฟนไม่พบการเปลี่ยนแปลง และกลุ่มทดลองหยุดบริโภคหน่ออ่อนบรอกโคลี หลังจากนั้น 2 เดือน พบว่าเชื้อเพิ่มขึ้นเท่าเดิม นอกจากนี้เมื่อให้หนูดื่มน้ำชาที่ทำจากหน่ออ่อนบรอกโคลีเป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าปริมาณเชื้อ เฮลิดคแบกเตอร์ ไพลอไร ลดลง ในขณะที่หนูที่ได้รับแต่น้ำเปล่าไม่พบความเปลี่ยนแปลง

แพ็กเกจที่คุณอาจสนใจ
ทรีตเมนต์เพิ่มความกระจ่างใส, เพิ่มความชุ่มชื้น และผ่อนคลายกล้ามเนื้อ

เปรียบเทียบราคาทรีตเมนต์หน้า ที่คลินิกเสริมความงามทั่วกรุงเทพที่นี่

Facialtreatmentinternal ad

นักวิจัยจึงเชื่อว่า สารซัลโฟราเฟนในหน่ออ่อนบรอกโคลีอาจเป็นทางเลือกหนึ่งที่ให้ความหวังในการป้องกันมะเร็งกระเพาะอาหาร เพราะมีความสามารถในการต้านเชื้อ เฮลิโคแบกเตอร์ ไพลอไร ทั้งทางตรงและทางอ้อม


Q: ซุปไก่สกัดให้ประโยชน์มากน้อยแค่ไหน ต่างจากกินเนื้อไก่และเนื้อสัตว์อื่นๆ อย่างไร

A: ซุปไก่สกัดจัดอยู่ในประเภทอาหารฟังก์ชันที่ปัจจุบันได้รับความนิยมมากในเอเชีย ซุปไก่สกัดผลิตจากไก่ทั้งตัว นำมาแปรรูปสกัดด้วยไอน้ำร้อน แยกไขมันออก จึงทำให้สะดวกต่อการบริโภค โปรตีนของไก่จะถูกย่อยให้เป็นกรดแอมิโนเปปไทด์ ซึ่งร่างกายดูดซึมไปใช้ได้เลย ต่างจากอาหารโปรตีนอื่นๆ ที่จะต้องใช้เวลาผ่านระบบย่อยเป็นขั้นเป็นตอนจนเป็นกรดแอมิโนก่อนที่ร่างกายจะดูดซึมไปใช้ได้

ซุปไก่สกัดจึงให้คุณค่าที่ต่างจากอาหารโปรตีนและให้ประโยชน์เพิ่มเติมจากโปรตีนที่เราบริโภคในชีวิตประจำวัน นอกจากนี้ในซุปไก่สกัดยังมีสารแอนเซอรีน (Anserine) และคาร์โนซีน (Carnosine) ซึ่งเป็นสารประกอบไดเปปไทด์ของเบต้า-อะลานิล-แอล-ฮีสทิดีน อยู่สูง ซึ่งการวิจัยเบื้องต้นพบว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย การลดอนุมูลอิสระจะช่วยในการป้องกันโรคเรื้อรังได้มากมาย เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน ความดัน โรคหัวใจ โรคมะเร็ง เป็นต้น

มีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับซุปไก่สกัดที่ตีพิมพ์มากกว่า 40 เรื่อง โดยเฉพาะผลต่อการทำงานของสมอง ช่วยเพิ่มการหมุนเวียนออกซิเจนไปเลี้ยงยังสมองส่วนหน้าที่เกี่ยวข้องกับความจำ เสริมสร้างสมาธิและความจำ ช่วยลดความเครียด คลายความอ่อนล้าของสมอง ตัวอย่างเช่น

งานวิจัยของดอกเตอร์ฮาจิมะ นาไก (Dr. Hajime Nagai) และคณะจากประเทศญี่ปุ่น เมื่อปี 1996 พบว่า ซุปไก่สกัดมีส่วนในการเพิ่มสมรรถภาพการทำงานของสมอง เพิ่มความสงบของจิตใจ และลดความเหนื่อยล้าระหว่างการทำงานได้

ปี 2001 ในงานประชุมวิชาการประจำปีของสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งสหรัฐอเมริกา มีรายงานว่า ซุปไก่สกัดช่วยเพิ่มคลื่นสมองแอลฟาที่แสดงถึงการมีสมาธิและความรู้สึกสงบของจิตใจ

ปี 2008 งานวิจัยของศาสตราจารย์ นายแพทย์อัสฮาล มุฮัมมัด ซิน และคณะ ตีพิมพ์อยู่ในวารสารทางการแพทย์ Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences พบว่า ซุปไก่สกัดมีส่วนช่วยเพิ่มสมาธิ เพิ่มความสามารถในการเรียนรู้และความจำ ลดความเหนื่อยล้า จากการทำงานหนักของนักศึกษา 69 คน ซึ่งสอดคล้องกับการวิจัยที่ตีพิมพ์ในปี 2003 ที่พบว่าซุปไก่สกัดช่วยลดความเครียดและเพิ่มประสิทธิภาพของความจำด้านต่างๆของนักศึกษาที่มีความเครียดสูง จำนวน 164 คน

ปี 2013 งานวิจัยของนักวิจัยชาวญี่ปุ่น ดอกเตอร์ ยามาโน่ (Dr.Yamano) และคณะ พบว่า ซุปไก่สกัด ช่วยลดอาการอ่อนเพลียลง ช่วยให้สมองฟื้นตัวจากความเหนื่อยล้าของสมองจากภาวะเครียดได้ เห็นได้จากเวลาในการคิดตัดสินใจ (Reaction time) ในการทำแบบทดสอบในด้านการเรียนรู้ จดจำ ทำได้เร็วขึ้น

ปี 2015 ดอกเตอร์ เบรนตัน และยัง (Dr.Benton and Young, et al) และคณะ ศึกษาผลของซุปไก่สกัดในอาสาสมัครจำนวน 147 คน พบว่า กลุ่มที่ดื่มซุปไก่สกัดต่อเนื่องเป็นระยะเวลา 10 วัน จะช่วยลดความเหนื่อยล้าของสมอง ทำให้มีความรู้สึกกระปรี้กระเปร่า มีแรง และใช้เวลาในการคิดตัดสินใจ (Reaction time) ได้เร็วขึ้น ทั้งยังช่วยให้มีความสนใจและสมาธิมากขึ้นอีกด้วย และผลพบอีกว่าซุปไก่สกัดมีผลช่วยให้ความจำในภาวะเครียดดีขึ้น เพราะช่วยรักษาระดับของฮอร์โมนคอร์ติซอลในเลือดซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ตอบสนองต่อความเครียดให้ลดลง

ปี 2016 ดอกเตอร์ ชาน (Dr.Chan, et al) และคณะ ศึกษาพบว่า ซุปไก่สกัดช่วยเพิ่มความสามารถในการเรียนรู้จดจำ โดยเฉพะความจำระยะสั้นในกลุ่มคนวัยทำงานที่มีภาวะเครียด วิตกกังวลสูง เหนื่อยล้า

ปี 2018 ผลวิจัยล่าสุดในคนไทยของ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พรรณระพี ( Suttiwan, P, et al) และคณะ ถึงผลของซุปไก่สกัดกับการทำงานของสมอง โดยทดลองในกลุ่มอาสาสมัคร 235 คน ให้ดื่มซุปไก่สกัดทุกวัน 2 สัปดาห์ และทำการตรวจวัดค่าประสิทธิผลการทำงานของสมองโดยใช้แบบทดสอบสมองชุดต่างๆ เช่น WAIS Digit Span test, Stroop Color-Word test และ Sustained Attention to respond task (SART) พบว่าซุปไก่สกัดช่วยเพิ่มประสิทธิผลการทำงานของสมองในด้านความจำ โดยเฉพาะในกลุ่มที่มีภาวะเครียดในระดับปานกลางและสูงได้ดี   

นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยจำนวนมากที่พบว่าซุปไก่สกัดช่วยในการเพิ่มระบบเผาผลาญของร่างกาย ช่วยการสร้างเม็ดเลือด ส่งผลต่อการหลั่งน้ำนมของมารดาหลังคลอด และช่วยสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน เป็นต้น

ปัจจุบันนักวิจัยยังคงให้ความสนใจที่จะศึกษาวิจัยเพิ่มเติมอย่างต่อเนื่อง เพื่อสร้างความเชื่อมั่นและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในการใช้อาหารฟังก์ชันในชีวิตประจำวันอย่างปลอดภัย เพื่อป้องกันโรคและเสริมสร้างสุขภาพ


Q: น้ำมะพร้าวมีสารอาหารอะไร และมีประโยชน์อย่างไรบ้าง

A: น้ำมะพร้าวมีรสหวานอ่อนๆ และมีสารเกลือแร่สูง สมัยปัจจุบันใช้เป็นเครื่องดื่มนักกีฬา น้ำมะพร้าว 240 มิลลิลิตรมีไขมัน 0.5 กรัม โซเดียม 252 มิลลิกรัม มีแมกนีเซียม โพแทสเซียม วิตามินซี คาร์โบไฮเดรต 9 กรัม และเป็นแหล่งของใยอาหารที่ดี แต่ก็มีผู้เชี่ยวชาญส่วนหนึ่งให้ความเห็นว่า ปริมาณโซเดียมในน้ำมะพร้าวยังมีไม่พอที่จะชดเชยโซเดียมที่เสียไปกับการออกกำลังกาย

ข้อดีของน้ำมะพร้าวอีกประการคือมีแคลอรีต่ำ และเป็นทางเลือกที่ดีทดแทนการดื่มน้ำอัดลมหรือเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาล ปัจจุบันมีการนำน้ำมะพร้าวมาบรรจุกล่องพาสเจอร์ไรซ์ แต่เมื่อใดที่เปิดกล่องจะเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 1 วัน


Q: มีการนำกะทิมาทำเป็นเครื่องดื่มเหมือนนม อยากทราบว่าใช้ดื่มแทนนมได้หรือไม่

A: ปัจจุบันเพิ่มมีเครื่องดื่มกะทิออกสู่ตลาด ซึ่งทำมาจากครีมกะทิ นำมาทำแกงกะทิหรือขนมไทยต่างๆ ปริมาณไขมันในเครื่องกะทิจึงขึ้นกับปริมาณของกะทิที่ใช้

เครื่องดื่มกะทิมีแคลเซียมน้อยมาก ประมาณ 15 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม สิ่งที่ควรระวังคือกะทิเป็นไขมัน จึงให้พลังงานสูง ถ้าดื่มมากเป็นประจำอาจจะได้พลังงานส่วนเกินเป็นของแถม ทำให้อ้วนและไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์สูงได้

ข้อมูลโภชนาการของกะทิ

หนึ่งหน่วยบริโภคเท่ากับ 1 ถ้วยตวง (240 กรัม)

พลังงาน 552 กิโลแคลอรี
พลังงานจากไขมัน  515 กิโลแคลอรี 
ร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน
ไขมันรวม  57.2 กรัม  88%
ไขมันอิ่มตัว  50.7 254%
ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว 0.6 กรัม
ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง  2.4 กรัม
คอเลสเตอรอล  0 มิลลิกรัม 0%
โซเดียม  36 มิลลิกรัม 2%
คาร์โบไฮเดรต  13.3 กรัม 4%
ใยอาหาร  5.3 กรัม 21%
น้ำตาล  8.0 กรัม
โปรตีน  5.5 กรัม
วิตามินเอ 0%
วิตามินซี 11%
แคลเซียม -4%
ธาตุเหล็ก 22%



Q: สารอะคริลาไมด์ (Acylamide) คืออะไร

A: สารอะคริลาไมด์เป็นสารที่ต้องสงสัยว่าเป็นสารก่อมะเร็งเกิดจากปฏิกิริยาภายใต้ความร้อนระหว่างน้ำตาลและกรดแอมิโนที่ชื่อแอสปาราจีน (Asparagine) โดยเรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ทำให้เกิดสีน้ำตาลและเกิดรสชาติของขนมอบ ทอด และปิ้ง ระดับสารอะคริลาไมด์จะขึ้นกับอุณหภูมิและระยะเวลาที่ถูกความร้อนในกระบวนการผลิต หากอุณหภูมิต่ำกว่า 120 องศาเซลเซียล (248 องศาฟาเรนไฮต์) จะไม่พบปริมาณสารอะคริลาไมด์

มีงานวิจัยร่วมของชาวโปแลนด์และชาวสวีเดนพบว่า การกินอาหารว่างอย่างมันฝรั่งอบกรอบวันละ 160 กรัม เป็นประจำอาจเพิ่มระดับอะคริลาไมด์ ก่อให้เกิดการอักเสบ เพิ่มอนุมูลอิสระในร่างกายและเพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดแดงแข็งได้

นักวิจัยชาวสวีเดนพบสารอะคริลาไมด์ในอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในหนูทดลอง แต่การวิจัยทางระบาดวิทยาจำนวนยืนยันว่า คนทั่วไปรับสารอะคริลาไมด์ในชีวิตประจำวันต่ำเกินกว่าที่จะมากังวล และงานวิจัยระยะหลังๆมานี้ แม้จะไม่ได้อ้างถึงโรคมะเร็ง แต่ก็สร้างแรงกดดันให้กับผู้ผลิตอาหารให้ต้องปรับเปลี่ยนสูตรการผลิตเพื่อลดหรือขจัดสารอะคริลาไมด์ในขั้นตอนผลิตลง

นักวิจัยสรุปว่า การบริโภคอาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ในระดับสูงเป็นเวลานานอาจก่อให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในร่างกาย และนำไปสู่การเกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็งก่อนเวลาอันควร รวมทั้งเพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ

หน่วยงานป้องกันสิ่งแวดล้อมแก่งสหรัฐอเมริกา (US Environmental Protection Agency) กำหนดปริมาณที่ปลอดภัยไว้คือสารอะคริลาไมด์ในน้ำ 240 มิลลิลิตร ไม่ควรเกิน 0.12 ไมโครกรัม

กลุ่มอาหารที่มีสารอะคริลาไมด์สูงเรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย ได้แก่

  • มันฝรั่งอบกรอบ (Potato Chips Crisps)
  • เฟรนซ์ฟราย
  • แครกเกอร์ (Crackers) ขนมปังปิ้ง ขนมปังกรอบ (Bread Crisps) คุกกี้
  • อาหารเช้าซีเรียล
  • แผ่นข้าวโพดทอด (Corn Chips)
  • ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
  • กาแฟ
  • โกโก้

Q: ปลาเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แต่ขณะเดียวกันก็มีข่าวว่าปลามีสารพิษปนเปื้อน เช่น สารปรอท เราจะเลือกกินปลาอย่างไรให้ปลอดภัย

A: ของทุกอย่างมีดีและเสียปะปนกัน ดังนั้นควรชั่งน้ำหนักว่าส่วนไหนมีประโยชน์มากกว่ากัน ปลาและสัตว์น้ำอื่นๆเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง ไขมันอิ่มตัวต่ำ และมีกรดโอเมก้า-3 ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อหัวใจ การเจริญเติบโตและพัฒนาการสมองในเด็ก แต่ปลาและสัตว์น้ำก็มีสารปรอทปนเปื้อนอยู่ด้วยในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งสำหรับคนส่วนใหญ่แล้วอาจไม่เป็นปัญหานัก

ยกเว้นปลาบางชนิดที่มีสารปรอทปนเปื้อนสูง อาจเป็นอันตรายต่อการพัฒนาระบบประสารทของทารกในครรภ์ หรือเด็กที่กำลังเจริญเติบโต แต่เราก็มีวิธีลดสารพิษจากอาหาร ทำให้เราสามารถกินได้อย่างปลอดภัย คือ

หากเป็นหญิงตั้งครรภ์ หญิงเตรียมตั้งครรภ์ แม่ที่ให้นมบุตรและเด็กเล็กควรพยายามเลี่ยงการกินปลาที่มีสารปรอทสูง ซึ่งสารปรอทจะอยู่ในรูปเมทิลเมอคิวรี (Methylmercury) เพราะหากกินมากเกินไปสารปรอทจะถูกสะสมในเลือดและเนื้อเยื่อ จะเป็นอันตรายต่อสมองและอวัยวะต่างๆได้ เนื่องจากร่างกายต้องใช้เวลามากกว่าหนึ่งปีในการขจัดหรือลดระดับสารปรอทลงมา

ดังนั้นข้อแนะนำการกินปลาสำหรับคนกลุ่มนี้คือ

  • ไม่กินปลาที่มีสารปรอทสูง 1ppm (1 ส่วนในล้านส่วน ดังที่แสดงในตาราง)
  • จำกัดการกินปลาทุกชนิดที่มีสารปรอทต่ำกว่า 1ppm (แสดงในตาราง) โดยกินปลาสัปดาห์ละไม่เกิน 360 กรัม (แบ่งเป็น 3-4 มื้อ) ส่วนคนทั่วไปสามารถกินได้สัปดาห์ละ 420 กรัม ) โดย
  • เลือกกินปลาที่มีปริมาณสารปรอทเฉลี่ยไม่เกิน 0.5 ppm ปลาและสัตว์น้ำ 5 ชนิด ที่มีสารปรอทต่ำ ได้แก่ กุ้ง ปลาทูน่ากระป๋องชนิดไลท์ แซลมอน พอลล็อก ปลาดุกทะเล
  • ปลาทูน่าอัลบาคอร์เนื้อขาวมีสารปรอทมากกว่าปลาทูน่ากระป๋องชนิดไลท์ ถ้าหากเลือกกินปลา 2 มื้อต่อสัปดาห์อาจจะเลือกกินปลาทูน่าอัลบาคอร์เนื้อขาวไม่เกินมื้อละ 180 กรัม

สารปรอทในแต่ละน่านน้ำจะมีปริมาณต่างกัน หากไม่มีข้อแนะนำเฉพาะในเขตนั้นๆ อาจเลือกกินปลามื้อละไม่เกิน 180 กรัม และเลี่ยงการกินปลาอื่นๆในสัปดาห์นั้น สำหรับเด็กก็ใช้หลักเดียวกันแต่ลดปริมาณต่อมื้อลง

หลายปีที่ผ่านมา ประเทศไทยเคยพบสารปรอทเกินมาตรฐานถึง 1 เท่าในปลาหิมะที่นำเข้าจากประเทศอุรุกวัย ขณะที่มาตรฐานกำหนดให้ปนเปื้อนสารปรอทได้ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ฉะนั้นปลาที่นำเข้าและแพงอาจจะมีสารปรอทมากกว่าปลาในน่านน้ำไทยก็ได้ จึงควรเลือกกินปลาให้เหมาะสมโดยไม่จำเป็นต้องจ่ายแพง

ปลาและอาหารทะเล 10 อันดับแรกที่บริโภคกันในสหรัฐอเมริกา

ชนิดอาหาร

ระดับค่ากลางปรอท ส่วนในล้านส่วน (ppm)*

ปริมาณโอเมก้า-3  (กรัม/อาหารสุก 90 กรัม)

กุ้ง

หอย

แซลมอน

ปลาดุกทะเล

ปลาตาเดียว

หอยเชลล์

พอลล็อก

ปู

ปลาค้อด

ทูน่ากระป๋องชนิดไลท์

ND

ND

0.01

0.05

0.05

0.05

0.06

0.06

0.11

0.12

0.29

0.25

1.1-1.9

0.22-0.30

0.48

0.18-0.34

0.48

0-0.40

0.15-0.24

0.17-0.24

*ppm: part per million คือ 1 ใน 1,000,000 ส่วน

ไม่กินปลาที่มีสารปรอทสูง 1 ppm (1 ส่วนในล้านส่วน ดังที่แสดงในตาราง)

อาหารทะเลอื่นๆ

ชนิดอาหาร

ระดับค่ากลางปรอท ส่วนในล้านส่วน (ppm)

ปริมาณโอเมก้า-3 (กรัม/อาหารสุก 90 กรัม)

หอยนางรม

ปลาเฮร์ริง

ปลามาฮิมาฮิ

ปลาฮาลิบัท

กุ้งมังกร

ปลาเก๋า

ND

0.04

0.19

0.26

0.31

0.55

0.37-1.14

1.9-2.0

0.13

0.60-1.12

0.07-0.46

0.23

ปลาที่มีระดับปรอทสูงสุด (~1 ppm Hg**)

สำหรับผู้หญิงตั้งครรภ์ เตรียมตัวตั้งครรภ์ หรือให้นมบุตร และเด็กเล็ก ไม่ควรกินปลาเหล่านี้ ส่วนคนทั่วไปกินได้ไม่เกิน 210 กรัม ต่อสัปดาห์

ชนิดอาหาร

ระดับค่ากลางปรอท  ส่วนในล้านส่วน (ppm)

ปริมาณโอเมก้า-3  (กรัม/ปลา 90 กรัมสุก)

ปลาอินทรี

ปลากระโทงเทง

ฉลาม

ไทล์ฟิช (Tilefish)

และกะพงทอง

0.73

0.97

0.99

1.45

0.36

0.97

0.83

0.90

** Hg เป็นสัญลักษณ์ของสารปรอท

ปลาที่มีสารปรอท ~0.5 ส่วนในล้านส่วน (ppm)

ชนิดปลา

ระดับค่ากลางปรอท

ส่วนในล้านส่วน (ppm)

ปริมาณโอเมก้า-3

(กรัม/ปลา 90 กรัมสุก)

ทูน่าสดหรือแช่แข็ง

ออเร้นจ์รัฟฟี่ (Orange Roughy)

กะพงแดง

0.38

0.54

0.60

0.21-11

0.028

0.29

ND หมายถึง ระดับสารปรอทต่ำกว่าระดับที่ตรวจพบได้ [Level of Detection (LOD-0.04 ppm)]

ที่มา : http://www.americanheart.org/p...


Q: จริงหรือไม่ที่มีข่าวออกมาว่า การดื่มน้ำระหว่างกินอาหารไม่ดีต่อระบบย่อย
A: เหตุผลนี้เชื่อว่าน้ำที่ดื่มเข้าไปจะทำให้น้ำย่อยเจือจางหรือรบกวนระบบย่อย ซึ่งความเชื่อนี้ไม่มีในตำรา ในทางตรงข้าม การดื่มน้ำระหว่างและหลังอาหารกลับทำให้ระบบย่อยทำงานดีขึ้น เพราะน้ำจะช่วยสลายอาหารให้มีขนาดเล็กลงในกระเพาะอาหารและทำให้อาหารย่อยได้ดีขึ้น

ข้อแนะนำก็คือ วิธีการที่จะช่วยให้ระบบย่อยทำงานดีขึ้นควรให้หลักไลฟ์สไตล์ที่ดี กินผักผลไม้และธัญพืชธรรมชาติให้มากขึ้น ดูแลน้ำหนักตัว และออกกำลังกายสม่ำเสมอ


Q: จะกินน้ำตาลได้แค่ไหนโดยไม่ทำให้เสียสุขภาพและไม่เพิ่มน้ำหนักตัว

A: ในชีวิตประจำวันของเราสามารถเติมความสุขในการกินได้โดยไม่เพิ่มน้ำหนักตัว หากเราได้รับสารอาหารที่จำเป็นเพียงพอกับร่างกาย สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาแนะนำว่า สำหรับผู้หญิง พลังงานที่เติมความสุขในการกินไม่ควรเกิน 100 กิโลแคลอรีต่อวัน และผู้ชายไม่เกิน 150 กิโลแคลอรีต่อวัน หรือเทียบเท่ากับน้ำตาลประมาณ 6 ช้อนชาต่อวันสำหรับผู้หญิง หรือ 9 ช้อนชาสำหรับผู้ชาย

องค์การอนามัยโลกได้กำหนดให้กินน้ำตาลไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณพลังงานที่ควรได้รับใน 1 วัน

สำหรับคนไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แนะนำการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีโดยกำหนดให้กินน้ำตาลได้ไม่เกินวันละ 4, 6 และ 8 ช้อนชาสำหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,600, 2,000 และ 2,400 กิโลแคลอรีตามลำดับ ซึ่งเท่ากับประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์โดยเฉลี่ย

น้ำตาลให้แต่พลังงาน แต่ไม่ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายและส่วนใหญ่อาหารที่มีน้ำตาลมากจะให้แต่พลังงานส่วนเกินแก่ร่างกายทำให้อ้วนและมีโรคตามมา ในแต่ละวันเราได้น้ำตาลธรรมชาติจากผัก ผลไม้ ธัญพืช และผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำอยู่แล้ว และอาหารเหล่านี้ยังให้วิตามินและแร่ธาตุมากมายที่ร่างกายต้องการในการรักษาสุขภาด้วย


Q: น้ำมันมะพร้าวได้รับการโปรโมตมากอยากรู้ว่าดีจริงหรือ

A: น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่ใช้กันในประเทศเขตร้อนมานานแล้ว กรรมวิธีการทำโดยทั่วไปคือการสกัดจากเนื้อมะพร้าวที่แก่จัด ปัจจุบันกระแสการสนับสนุนน้ำมันมะพร้าวยังได้รับการกล่าวขวัญถึงอยู่บ่อยๆ และมีคำแนะนำให้ใช้น้ำมันมะพร้าวแทนน้ำมันพืชอื่นๆ

ในอดีตน้ำมันมะพร้าวเรียกว่าเป็นผู้ร้าย เพราะมีองค์ประกองของกรดไขมันอิ่มตัวสูงถึงร้อยละ 90 ซึ่งสูงกว่าเนยหรือน้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าวทนต่อความร้อนสูง จึงเหมาะกับการทอด ด้วยคุณสมบัตินี้ทำให้น้ำมันมะพร้าวไม่เหม็นหืนง่าย น้ำมันมะพร้าวที่ใช้กันในอุตสาหกรรมจะผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ต่างจากน้ำมันมะพร้าวชนิดเวอร์จิน ซึ่งจะไม่มีไขมันทรานส์ แม้จะมีไขมันอิ่มตัวสูงที่เชื่อว่ามีผลในการเพิ่มคอเลสเตอรอล แต่ไขมันอิ่มตัวก็มีหลายชนิด

เกือบครึ่งหนึ่งของไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวนั้นกรดลอริก (Lauric Acid) ที่อยู่ในกลุ่มไขมันสายขนาดกลาง (Medium-chained Triglyceride เรียกย่อๆ ว่าเอ็มซีที (MTC) ) ปริมาณเอ็มซีทีในน้ำมันมะพร้าวสูงถึง 66 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีคุณสมบัติต่างจากกรดไขมันอิ่มตัวสายยาวในผลิตภัณฑ์สัตว์ และมีกลไกการทำงานในร่างกายแตกต่างกัน เพราะสามารถย่อยและดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วกว่ากรดไขมันอื่นๆ โดยไม่ต้องอาศัยน้ำดี ตับของเราจึงสามารถนำไปใช้เปลี่ยนเป็นพลังงานได้ง่ายกว่ากรดไขมันสายยาว

ดังนั้นไขมันชนิดนี้จะไม่ถูกเปลี่ยนเป็นคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-c) ซึ่งทำให้หลอดเลือดแดงแข็ง นำไปสู่โรคหัวใจ สโตรก (หลอดเลือดสมองตีบ) นักวิจัยคาดว่า การที่เอ็มซีทีเผาผลาญได้ดีกว่ากรดไขมันสายยาว จึงอาจมีประโยชน์ต่อการลดน้ำหนัก

แม้งานวิจัยในคนจะค่อนข้างจำกัด เพราะกรดไขมันอิ่มตัวมีหลายชนิด กรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวจะต่างจากรดไขมันอิ่มตัวในสัตว์ ตรงที่กรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดลอริกซึ่งส่วนใหญ่ไม่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีเพียงงานวิจัยบางชิ้นที่พบว่า กรดลอริกช่วยเพิ่มเอชดีแอลคอเลสเตอรอลเล็กน้อยและอาจเพิ่ม LDL-c ด้วยเช่นกัน แต่กลไกการเพิ่มเอชดีแอลก็ยังไม่ชัดเจน ทั้งนี้ขึ้นกับว่าเราใช้น้ำมันมะพร้าวแทนน้ำมันอะไร ถ้าเราใช้แทนน้ำมันพืชอื่นๆ  ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ก็จะเพิ่มระดับ LDL-c แต่ถ้าเราใช้แทนเนยหรือน้ำมันหมูก็อาจจะไม่มีผลต่อการลดหรือเพิ่มระดับ LDL-c

ในบรรดาไขมันพืชที่ดี เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันอื่นๆ น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มจะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูง แต่ไขมันอิ่มตัวก็มีหลายชนิด การที่น้ำมันมะพร้าวมีกรดลอริก (Lauric Acid) สูง ทำให้ผู้เชี่ยวชาญบางคนถึงกับยกให้น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันมหัศจรรย์และอ้างสรรพคุณว่า ช่วยเพิ่มภูมิต้านทาน ลดน้ำหนัก ต้านมะเร็ง ช่วยการทำงานของสมองและป้องกันโรคอื่นๆ อีกมากมาย แต่หลักฐานการวิจัยที่มีอยู่นั้นยังไม่มากพอที่จะยืนยันสรรพคุณดังกล่าวของน้ำมันมะพร้าวได้

ในทางตรงกันข้าม  กลับมีหลักฐานมากมายที่ชี้ให้เห็นว่า กรดลอริกในน้ำมันมะพร้าวมีผลในการเพิ่ม LDL-c จริง ถึงแม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะเพิ่มไขมันดี HDL-c เพียงเล็กน้อย แต่คนที่สนับสนุนการใช้น้ำมันมะพร้าวมักจะอ้างสรรพคุณเพิ่มเติมว่า น้ำมันมะพร้าวช่วยเพิ่มระบบเผาผลาญให้กับร่างกาย ช่วยลดน้ำหนัก และต้านการติดเชื้อ แต่เรื่องนี้ก็ยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันชัดเจน นอกจากข้อมูลที่ว่าเอ็มซีทีให้ประโยชน์แก่ผู้ป่วย Cystic Fibrosis (โรคพันธุกรรมชนิดหนึ่งก่อให้เกิดโรคที่ปอด ส่งผลต่อระบบหายใจและระบบทางเดินอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งตับอ่อน)

เมื่อไม่นานนานี้องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกาได้ออกมาเตือนว่า ผลิตภัณฑ์มะพร้าวไม่สามารถที่จะระบุคำว่า “healthy” หรืออาหารสุขภาพบนฉลากได้ถ้ามีปริมาณไขมันอิ่มตัวมากกว่า 1 กรัม หรือมีพลังงานจากไขมันอิ่มตัวมากกว่าร้อยละ 15 แม้ว่าผู้ผลิตจะอ้างว่าไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวส่วนใหญ่เป็นกรดลอรอก ซึ่งมีหลักฐานการวิจัยขนาดเล็กไม่กี่ผลงานเท่านั้นที่พบว่า กรดลอริกมีกระบวนเผาผลาญไขมันต่างจากรดไขมันอิ่มตัวชนิดอื่น ผลิตภัณฑ์ มะพร้าวบางชนิดยังอาจมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงถึง 16 กรัม ต่อหน่วยบริโภค นอกเหนือจากนั้นแล้ว องค์การอาหารและยายังห้ามอ้างสรรพคุณในการเป็นอาหารบำบัดโรค เช่น ต้านเชื้อไวรัส ลดคอเลสเตอรอล และควบคุมเบาหวาน เป็นต้น จนกว่าจะมีหลักฐานยืนยันชัดเจน

ฉะนั้น หากเราต้องการรับประทานน้ำมันมะพร้าวหรือใช้ทำอาหารไทยคาวหวาน จะรับประทานบ้างก็ไม่เป็นปัญหา แต่อย่าใช้น้ำมันมะพร้าวแทนน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งจัดว่าเป็นไขมันที่ดีกว่าไขมันอิ่มตัว จำไว้ว่าน้ำมันทุกชนิดมีองค์ประกอบของกรดไขมันหลัก 3 ชนิดเหมือนกัน ในปริมาณต่างกัน อยู่ที่วิธีการเลือกกินเลือกใช้น้ำมันทุกชนิดมีพลังงานเท่ากัน กินมากก็อ้วนได้

หากใครอยากลองใช้น้ำมันมะพร้าว แนะนำว่า เจาะเลือดดูไขมันก่อน ใช้ไปสัก 2-3 เดือน ลองเจาะเลือดดูอีกที ก็จะได้คำตอบสำหรับแต่ละคน ซึ่งอาจจะออกมาไม่เหมือนกัน ขึ้นกับไลฟ์สไตล์แต่ละคนด้วย


บทความนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้ความรู้แก่ผู้อ่าน และไม่สามารถแทนการแนะนำของแพทย์ การวินิจฉัยโรค หรือการรักษาได้ ผู้อ่านควรพบแพทย์เพื่อให้แพทย์ตรวจที่สถานพยาบาลทุกครั้ง และไม่ควรตีความเองหรือวางแผนการรักษาด้วยตัวเองจากการอ่านบทความนี้ ทาง HD พยายามอัปเดตข้อมูลให้ครบถ้วนถูกต้องอยู่เสมอ คุณสามารถส่งคำแนะนำได้ที่ https://honestdocs.typeform.com/to/kkohc7

ผู้เขียนและผู้รีวิวบทความไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสินค้าหรือบริการที่นำเสนอแต่อย่างใด เว้นแต่จะระบุในเนื้อหา การแนะนำสินค้าและบริการแสดงขึ้นอัตโนมัติจากระบบของเว็บไซต์หรือแอปพลิเคชัน

ขอบคุณที่อ่านค่ะ คุณคิดว่าข้อมูลนี้เป็นประโยชน์กับคุณแค่ไหนคะ
(1 ดาว - น้อย / 5 ดาว - มาก)

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


แนบไฟล์ (รูปหรือวีดีโอ)
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ

คำตอบที่คุณจะได้เป็นเพียงความเห็นจากแพทย์ ไม่สามารถแทนการวินิจฉัยโรค โปรดพบแพทย์ที่สถานพยาบาลเพื่อการรักษาที่ถูกต้อง เหตุฉุกเฉิน โทร. 1669

รับทราบและถามคำถาม
ดูในแอป