การกินเพื่อสุขภาพ

อะฟลาทอกซิน เชื้อราในถั่วลิสง อันตรายกว่าที่คุณคิด

อัปเดตล่าสุดเมื่อวันที่ พ.ค. 3, 2018 ประมาณเวลาการอ่าน: 3 นาที
Istock 473201472 m

ถั่วลิสงเป็นถั่วเมล็ดแห้งมีโปรตีนสูง จึงจัดไว้คนละพวกกับถั่วสด เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วงอก หรือถั่วลันเตา นอกจาถั่วลิสงแล้วถั่วเมล็ดแห้งอื่น เช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง และถั่วดำ เป็นต้น ส่วนเมล็ดแห้งอยู่ในอาหารหลักหมู่ที่ 1 ของคนไทย หมู่เดียวกับเนื้อสัตว์ ไข่ และนม ซึ่งล้วนแต่ให้โปรตีนเป็นหลัก ส่วนถั่วสดอยู่ในหมู่ผักซึ่งเป็นแหล่งของเกลือแร่และวิตามิน นักโภชนาการพยายามชักชวนให้คนไทยกินถั่วและผลิตภัณฑ์จากถั่วเพิ่มขึ้น เพราะโดยเฉลี่ยคนไทยบริโภคเนื้อสัตว์น้อยมาก ทำให้ได้โปรตีนไม่เพียงพอ อาหารประจำวันของคนไทยในชนบทยิ่งมีเนื้อสัตว์น้อยกว่าคนในเมือง สุขภาพของคนไทยในชนบทจึงไม่ดีเท่าที่ควร ราคาของเนื้อสัตว์เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ผู้มีรายได้น้อยไม่สามารถซื้อหามาได้อย่างเพียงพอ จำเป็นต้องอาศัยถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ โปรตีนจากถั่วเหลืองมีคุณภาพใกล้เคียงเนื้อสัตว์ที่สุด แม้โปรตีนจากถั่วเมล็ดแห้งชนิดอื่นจะด้อยกว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองแต่ก็เป็นแหล่งโปรตีนได้ ถ้ากินถั่วเมล็ดแห้งหลาย ๆ ชนิดผสมกัน จะช่วยให้ได้โปรตีนที่มีคุณภาพดีขึ้น

นอกจากโปรตีนแล้ว การกินถั่วเมล็ดแห้งจะช่วยเพิ่มปริมาณเหล็กที่ร่างกายได้รับประจำวัน ถั่วเมล็ดแห้งทุกชนิดมีฟอสฟอรัสมาก ทั้งยังมีวิตามินบีหนึ่งมากพอที่จะช่วยป้องกันโรคเหน็บชาได้ การหุงข้าวผสมถั่วจะได้วิตามินบีหนึ่งมาทดแทนวิตามินส่วนที่หายไปในการสีข้าว

เราเพิ่งจะรู้จักเชื้อราในถั่วลิสงประมาณสามสิบกว่าปี

 
เมื่อประมาณปี พ.ศ. 2503 มีโรคระบาดชนิดหนึ่งเกิดขึ้นแก่ไก่งวงในประเทศอังกฤษทำให้ไก่ล้มตายเป็นจำนวนมาก หลังจากที่ค้นหาสาเหตุอยู่นานก็พบว่า ในอาหารที่เลี้ยงไก่งวงเหล่านี้มีถั่วลิสงซึ่งสั่งมาจากต่างประเทศผสมอยู่ด้วย เป็นถั่วที่เก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่แห้งดี หรืออาจเก็บเกี่ยวในฤดูฝน หรืออาจเก็บไว้ในที่ชื้นความชื้นในถั่วทำให้ราชนิดหนึ่งเกิดขึ้น เชื้อรานี้ผลิตพิษชื่อว่าอะฟลาทอกซิน เมื่อคนหรือสัตว์กินเข้าไปก็จะสะสมไว้ ทำให้ไขมันคั่งในตับ เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นกับเซลล์ของตับ นานเข้าจะทำให้เป็นโรคตับหรือมะเร็งได้
 
[caption id="" align="aligncenter" width="350"]เชื้อราในถั่ว เชื้อราในถั่ว[/caption]

ในอาหารหลายชนิดมีอะฟลาทอกซิน เพราะราชนิดนี้เกิดขึ้นในอาหารที่มีความชื้นสูง นอกจากถั่วลิสงแล้ว จากการสำรวจอาหารต่าง ๆ ในประเทศไทยพบในข้าวโพด ข้าวสาร หัวหอม กระเทียม เครื่องเทศ ปลาแห้ง ฯลฯ ที่พบมากที่สุดคือในถั่วลิสงเพราะถั่วลิสงอยู่ใต้ดิน ได้เชื้อราติดมาตั้งแต่ก่อนเก็บเกี่ยว พิษอะฟลาทอกซินทนความร้อนสูงได้ การหุงต้มทำลายเชื้อรา แต่ไม่ทำลายพิษที่เกิดขึ้นแล้ว จึงต้องใช้วิธีป้องกันมิให้เกิดอะฟลาทอกซินขึ้น คือป้องกันมิให้อาหารที่เก็บไว้ชื้น และไม่ยอมกินอาหารที่ขึ้นรา

โดยทั่วไป เราไม่กินอาหารที่ขี้นราอยู่แล้ว ทำไมจึงจะยอมกินถั่วที่ขี้นรา เช่น ถั่วป่นที่วางไว้สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยวตามร้านอาหาร หรือถั่วป่นสำเร็จที่บรรจุถุงพลาสติกขาย ถ้าหยุดพิจารณาถั่วลิสงสักนิด เลือกถั่วที่มีเชื้อราทิ้งไป หรือเลือกป่นถั่วเมล็ดงามดีใช้เอง ก็ย่อมปลอดภัยจากอันตรายจากอะฟลาทอกซินแล้ว

สารพิษจากเชื้อรา...ในถั่วลิสง - จิตติยา ไชยบล

ถั่วลิสงต้ม คั่ว หรือทอด เป็นอาหารว่างที่เด็กชอบ เด็กกินได้เสมอโดยไม่ต้องบังคับหรือคะยั้นคะยอ ช่วยเสริมโปรตีนให้ในขณะที่เด็กกำลังเจริญเติบโตและกำลังต้องการโปรตีนมากเป็นพิเศษ เมื่อรู้วิธีป้องกันเชื้อราแล้ว ก็น่าจะเลิกกลัว และควรสนับสนุนให้ลูกหลานกินถั่วเพื่อจะได้โปรตีนเสริม ทำให้ร่างกายแข็งแรงเจริญดี

ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลของคุณ


ลบไฟล์
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เห็นไฟล์ได้ค่ะ
ส่งข้อมูล

วันนี้คุณอยากจะถามคุณหมอแบบไหน

@question.title

ถามปกติ ได้คำตอบภายใน 24 ชั่วโมง

ค่าบริการ 100 เหรียญ

คุณหมอตอบภายใน 24 ชั่วโมง โดยคุณจะได้รับอีเมลแจ้ง เมื่อคุณหมอตอบแล้ว

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 24 ชั่วโมง เราคืนเหรียญให้ทั้งหมด (ไม่คิดค่าบริการ)

ถามด่วน ได้คำตอบภายใน 60 นาที

ค่าบริการ 200 เหรียญ

คุณหมอตอบภายใน 60 นาที โดยคุณจะได้รับอีเมลแจ้ง เมื่อคุณหมอตอบแล้ว

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 60 นาที เราคืนเหรียญให้ 100 เหรียญและคำถามจะถูกปรับเป็นคำถามปกติ ซึ่งจะได้คำตอบภายใน 24 ชั่วโมง

หากคุณหมอไม่ตอบภายใน 24 ชั่วโมง เราคืนเหรียญให้ทั้งหมด (ไม่คิดค่าบริการ)

คำถามของคุณจะถูกแสดงผลเป็นคำถามแรกๆ บนหน้าถามหมอเป็นเวลา 2 วัน ซึ่งเพิ่มโอกาสให้คุณได้รับความคิดเห็นจากคุณหมอท่านอื่น

ต้องการไป รพ. ใช่มั้ย?

จองคิว 24 ชม. ล่วงหน้า ประหยัดเวลาคุณรอคิวไปหลายชั่วโมง จองเลย

ถ้าไม่มีโรงพยาบาลที่คุณต้องการ เพิ่มโรงพยาบาลที่นี่